老干妈蒸排骨怎么做？
排骨先用清水泡去血水，再腌入味，大火蒸25-30分钟即可软烂又香辣。

一、选排骨：肋排还是仔排？

做蒸排骨，**肋排**最稳妥。肋排肉薄、脂肪均匀，蒸后既嫩又带油香；若追求极致嫩口，可选**仔排**，但价格略高。买时让摊主剁成3-4厘米小段，回家再冲洗。

二、预处理：去腥三步走

1. 冷水浸泡：排骨放盆里，加没过食材的冷水，滴几滴白醋，泡20分钟，逼出血水。
2. 焯水锁鲜：冷水下锅，放两片姜、一撮料酒，水开后撇沫，再煮30秒捞出，立刻冲冷水，肉质更紧实。
3. 厨房纸吸水：焯好的排骨用厨房纸按压吸干水分，后面腌料才能挂得住。

三、腌料配方：老干妈+三种秘密配料

基础比例：排骨500g

• 老干妈油辣椒 2大勺（带豆豉）
• 生抽 1大勺
• 蚝油 1小勺
• 细砂糖 1/2小勺（提鲜）
• 蒜末 1小勺
• 白胡椒粉 少许
• 生粉 1小勺（锁水）
• 香油 几滴（增香）

所有调料与排骨抓匀，**密封冷藏腌30分钟以上**，隔夜更佳。

四、蒸制火候：大火还是小火？

蒸锅水开后，再放排骨，**全程大火**。原因：

• 大火瞬间让表面蛋白质凝固，锁住肉汁；
• 蒸汽足，豆豉与辣椒的香气才能充分渗入纤维。

时间参考：

• 普通蒸锅：25分钟
• 高压锅：上汽后8分钟
• 蒸烤箱：100℃ 28分钟

中途不要开盖，避免温度骤降导致肉质变硬。

五、如何判断“入味”与“软烂”？

自问：筷子能否轻松插入？
自答：能插入且无血水渗出，即熟；若能轻松骨肉分离，则软烂到位。

若想再进味，关火后**焖5分钟**，让余温继续渗透。

六、升级技巧：让豆豉香更立体

1. 豆豉先煸：腌料里的豆豉先用热油小火炒香，再与排骨混合，香气翻倍。
2. 加陈皮丝：指甲大的一撮陈皮泡软后切细丝，与排骨同蒸，解腻提香。
3. 垫食材：盘底铺芋头块或南瓜片，吸走肉油，蔬菜也带辣味。

七、常见翻车点与急救方案

• 蒸老了？下次缩短3-5分钟，或改用仔排。
• 太咸？出锅前撒少许白糖或淋半勺热高汤，稀释咸味。
• 颜色发暗？老干妈本身色深，可额外加半勺红油提亮。

八、延伸吃法：剩菜再利用

蒸排骨剩下的汤汁别倒：

• 拌面：煮一把碱水面，趁热捞入汤汁，撒葱花。
• 炒饭：隔夜饭炒散，倒入汤汁与豆豉，加鸡蛋、青豆。
• 蒸豆腐：汤汁淋在内酯豆腐上，再蒸5分钟，秒变下饭菜。

九、热量与营养小贴士

500g排骨约含1200大卡，老干妈两勺约200大卡。减脂人群可：

• 减少老干妈至1勺，额外加小米辣提味；
• 改用去皮鸡腿肉，热量降低约30%。

十、时间规划表（从备料到上桌）

按以上步骤操作，厨房新手也能端出一盘**香辣软烂、豆豉扑鼻**的老干妈蒸排骨。记住：好排骨、足腌制、大火蒸，三要素缺一不可。