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为什么有人炖的排骨又柴又腥？

**答：90%的人忽略了“冷水下锅”和“去血沫”这两个关键步骤。** 排骨本身血水多，若直接热水下锅，蛋白质瞬间凝固，血沫被锁在肉里，腥味就重；而冷水缓慢升温，血沫才能彻底浮出。 ---

选什么排骨最适合炖？

- **肋排**：肉质嫩、脂肪均匀，适合清炖或糖醋。 - **脊骨**：骨髓多，汤更浓，适合长时间炖煮。 - **前排**：软骨丰富，口感弹牙，适合红烧。 **注意：无论哪种，颜色鲜红、按压有弹性的最新鲜；发白或发暗的别买。** ---

炖排骨前必须做的3件事

1. **浸泡**：冷水加1勺盐泡30分钟，逼出血水。 2. **焯水**：冷水下锅，加3片姜、1勺料酒，沸腾后撇净浮沫。 3. **过水**：焯好的排骨用温水冲洗，避免肉遇冷收缩。 ---

5种经典口味做法详解

1. 清炖排骨汤（原汁原味）

**关键：不加一滴酱油，汤色奶白。** - 排骨焯水后，转入砂锅，加开水没过排骨3厘米。 - 放葱段、姜片，大火煮沸后转小火炖40分钟。 - 加玉米段、胡萝卜块，再炖20分钟，最后盐调味。 **秘诀：最后10分钟加少许白胡椒粉，提鲜不抢味。** ---

2. 红烧排骨（酱香浓郁）

**关键：糖色炒到位，颜色才红亮。** - 热油加冰糖，小火炒至琥珀色。 - 下排骨翻炒裹糖色，加生抽、老抽、八角、香叶。 - 倒热水没过排骨，中小火炖50分钟，收汁前加1勺醋解腻。 ---

3. 番茄炖排骨（酸甜开胃）

**关键：番茄要炒出沙。** - 番茄划十字烫去皮，切块后下锅炒软出汁。 - 加排骨、番茄酱1勺、热水炖煮30分钟。 - 最后加土豆块炖至软糯，盐、糖按1:1调味。 ---

4. 山药排骨汤（养胃健脾）

**关键：山药后放，避免炖烂。** - 排骨炖40分钟后，加滚刀山药块、枸杞。 - 再炖15分钟，盐调味即可。 **注意：山药黏液易痒，处理时戴手套。** ---

5. 啤酒炖排骨（去腥增香）

**关键：啤酒代替水，肉质更酥。** - 排骨焯水后，加1罐啤酒、姜片、干辣椒。 - 中火炖40分钟，加生抽、冰糖收汁。 **亮点：酒精挥发后留下麦香，孩子也能吃。** ---

如何让排骨10分钟软烂？

- **高压锅法**：上汽后压8分钟，自然泄压即可。 - **加山楂片**：2片干山楂加速肉质软化。 - **砂锅保温法**：关火后焖20分钟，余温继续酥化纤维。 ---

常见翻车点急救指南

- **汤太咸**：扔几块土豆吸盐，10分钟后捞出。 - **肉发黑**：焯水时加少许白醋，保持色泽。 - **油腻**：冷藏1小时，凝固的脂肪轻松刮掉。 ---

进阶技巧：高汤复用

炖完排骨的汤别倒！过滤后冷冻成高汤块，下次煮面、炖菜直接丢一块，鲜味瞬间提升。 **注意：冷藏不超过3天，冷冻可存1个月。** ```