水烙馍，这道看似简单的豫东家常主食，却让不少人“翻车”：要么硬得像锅盖，要么一揭就破。到底水烙馍怎么做？它跟蒸馍又有什么本质不同？下面用问答+实操的方式，一次讲透。

水烙馍怎么做？核心步骤拆解

1. 面粉选什么？

问：用高筋还是低筋？
答：选中筋面粉（普通饺子粉）。高筋太韧，低筋易裂，中筋才能兼顾柔软与筋道。

2. 水温多少最合适？

问：开水烫面还是温水？
答：70℃左右热水（水刚离火冒小泡）。全烫面太黏，全冷水易硬，半烫面才软而不粘。

3. 面团和到什么程度？

问：要不要“三光”？
答：做到盆光、手光、面光即可，但比普通馒头面略软，耳垂般触感。

详细操作：从揉面到出锅只要20分钟

步骤一：和面

• 面粉500g + 盐3g（增加筋性）
• 分次倒入70℃热水约260ml，边倒边用筷子搅成絮状
• 稍凉后手揉5分钟，盖保鲜膜醒10分钟

步骤二：分剂擀皮

• 醒好的面搓条，切乒乓球大小剂子
• 每个剂子擀成直径18cm、厚1mm的圆片，越薄越软

步骤三：水烙关键——“点水”与火候

1. 平底锅大火烧热，无需油
2. 放入第一张饼，表面起大泡时沿锅边淋2勺凉水，立刻盖盖
3. 听到“呲啦”声后30秒开盖，饼已鼓起，翻面再烙10秒出锅
4. 第二张开始只需锅底留少许水汽即可，无需再淋大量水

水烙馍和蒸馍区别：3个维度对比

易翻车点急救指南

Q：饼边缘发干开裂？

A：擀好后立即下锅，放置超3分钟就会失水；或盖湿布防干。

Q：揭锅就缩？

A：火太小导致水汽不足，下次保持大火，听到“噼啪”声再计时。

Q：粘锅撕不破？

A：锅温不够，水滴测试应立刻成珠滚动；或饼太厚，擀薄至透光。

进阶吃法：一张饼的N种可能

• 卷菜：土豆丝+青椒丝+蒜汁，豫东经典
• 泡汤：撕小块丢进羊肉汤，吸汁不烂
• 煎馍片：隔夜饼切菱形，蛋液裹煎，外酥里糯

保存与复热技巧

问：一次做多如何存放？
答：完全冷却后每10张一摞装保鲜袋，冷藏3天或冷冻1个月。吃时无需解冻，平底锅小火双面各10秒即可恢复柔软。

为什么叫“水烙”而非“蒸烙”？

传统做法中，少量水遇到高温锅体瞬间汽化，形成局部蒸汽，介于“烙”与“蒸”之间，故得名“水烙”。区别于蒸馍的全蒸汽环境，水烙馍底部有轻微焦黄斑点，正是风味所在。