猪肚汤怎么炖才白？关键在焯水、去腥、火候与配料，只要四步到位，汤色自然乳白。

一、为什么有人炖的猪肚汤发黑？

很多人之一步就错了：直接把生猪肚丢进锅里。猪肚表面黏液与血水遇热迅速凝固，汤色立刻浑浊发暗。正确顺序应是：冲洗→盐醋搓→焯水→二次清洗，彻底去掉杂质，才能为“奶白”打基础。

二、选猪肚：新鲜度决定汤色上限

• 看颜色：淡黄或乳白，无紫斑。
• 闻气味：略带脏器味，无酸腐。
• 摸弹性：指压迅速回弹，表面干爽不粘手。

冷冻猪肚也可，但需彻底解冻并用面粉+白酒再搓一遍，弥补鲜度损失。

三、预处理三步曲：去腥、去滑、去韧

1. 干搓：盐+面粉+白醋

将猪肚翻面，均匀撒两勺盐+两大勺面粉+一勺白醋，反复揉搓五分钟，面粉吸附黏液，白醋软化纤维。

2. 焯水：冷水下锅，加姜葱料酒

水开后撇净浮沫，再煮两分钟捞出，立即冲冷水，让猪肚骤缩，口感更脆。

3. 二次清理：刮油剪膜

用刀背轻刮内壁，剪掉多余油脂，保留约毫米厚度的脂肪层，既增香又不腻。

四、炖白汤的核心技巧

1. 火候：先大火后小火

前20分钟大火滚沸，让脂肪与水充分乳化；随后转小火保持微沸，避免水分过度蒸发。

2. 配料：白胡椒+姜片+猪骨

• 白胡椒粒10粒：温胃提香，去腥不掩盖本味。
• 猪筒骨200g：增加胶原蛋白，汤色更浓稠。
• 两片厚姜：驱寒平衡寒性。

3. 水量：固定比例

猪肚与水的黄金比例是1:6（重量比），中途不加水，防止汤味稀薄。

五、完整流程示范（家庭版）

1. 将处理好的猪肚切宽条，猪骨焯水备用。
2. 锅中放少许油，下姜片与猪肚条煸炒30秒，逼出香气。
3. 倒入足量沸水，大火煮沸后撇沫，加入猪骨、白胡椒粒。
4. 转砂锅，大火20分钟，再小火60分钟。
5. 出锅前10分钟加盐调味，撒枸杞增色。

六、常见问题快问快答

Q：可以加牛奶吗？
A：可以，但仅建议起锅前5分钟加50ml全脂牛奶，过量会掩盖鲜味。

Q：高压锅能否代替砂锅？
A：高压锅上汽后15分钟即可，但汤色略逊于明火慢炖，需最后开盖再滚5分钟乳化。

Q：隔夜如何保存不发黑？
A：彻底煮沸后连汤带料装入消毒玻璃盒，表面覆盖一层鸡油或保鲜膜，冷藏可存3天。

七、进阶风味搭配

• 药膳版：加淮山、芡实、红枣，健脾祛湿。
• 酸辣版：起锅前加白醋与泡椒水，开胃醒神。
• 椰香版：替换一半水量为椰浆，适合南方湿热天气。

八、零失败小贴士

1. 盐务必最后放，早放蛋白质凝固，汤色难白。
2. 若汤色仍不浓，可捞出猪肚，用料理机打碎5秒再倒回锅中，瞬间乳化。
3. 剩余猪肚可凉拌：切丝加香菜、蒜末、生抽、辣椒油，又是一道下酒菜。