油焖大虾怎么做？先挑虾、再剪虾、后爆虾、终焖虾，四步就能让壳酥肉嫩、酱香四溢。下面结合一段高赞做法视频，拆解每个细节，让你在家也能复刻饭店级味道。

选虾：基围虾还是对虾？

视频里主厨用的是新鲜基围虾，壳薄肉弹，颜色青灰带光泽。买虾时记住三看：

• 看活力：触须不停摆动、弹跳有力。
• 看虾壳：无脱落、无黑斑。
• 看虾头：与身体连接紧密，无发红。

若只能买到冰鲜虾，务必闻气味，淡淡海水味即可，腥臭味直接放弃。

预处理：剪、挑、冲三步走

1. 剪虾枪与虾须

用厨房剪刀从虾眼睛后斜剪45°，同时剪掉额剑，防止吃的时候扎嘴。

2. 挑虾线

在虾背第二节处，牙签轻轻插入向上挑出黑色肠线，动作要快，避免断线残留。

3. 冲虾脑

剪开后用细水流冲掉头部残留内脏，减少腥味。

调酱：黄金比例一次成功

视频中主厨把酱料提前兑好，避免手忙脚乱：

• 生抽2勺：提鲜定味
• 老抽半勺：上色
• 料酒1勺：去腥
• 白糖1勺：回甘
• 清水3勺：防糊锅

想要更浓郁，可额外加蚝油半勺，但别超过总量，否则会抢虾味。

火候：先爆香后焖透

1. 热锅凉油

铁锅烧到微微冒烟，倒入比平时炒菜多一倍的油，油温六成热下姜片、葱段，爆出香气。

2. 下虾煎壳

虾平铺入锅，单面煎40秒再翻面，壳变红且边缘微卷即可，这一步逼出虾油。

3. 倒酱焖煮

淋入调好的酱汁，转中小火盖盖焖2分钟，让味道渗入虾肉。

4. 收汁亮油

开盖转大火，快速翻炒至汤汁粘稠挂壳，撒葱花出锅。

关键问答：为什么饭店更香？

Q：饭店的油焖大虾颜色更深、壳更脆？
A：他们多用熟猪油，高温下香气更足；出锅前还会淋少许虾油，色泽油亮。

Q：家庭灶火力不够怎么办？
A：用铸铁锅蓄热，或分批煎虾，避免一次性下太多导致降温。

Q：虾头能不能吃？
A：处理干净的虾头可以连壳嚼，富含虾黄；若介意，剪掉即可。

进阶技巧：让味道再升级

1. 加啤酒：替换清水，去腥增麦香。
2. 添紫苏：出锅前放两片，清香解腻。
3. 回锅二次：吃不完的虾第二天回锅，味道更浓。

常见翻车点

• 虾线没挑干净：腥味重，入口发苦。
• 糖放太多：酱色发黑，甜味压过鲜。
• 焖太久：虾肉变柴，壳肉分离。

跟着视频一步步做，你会发现油焖大虾并不神秘。只要虾够新鲜、火候到位、酱汁比例精准，厨房小白也能端出让人吮指的大菜。今晚就试试，记得多焖一碗米饭。