为什么豆腐总是不入味？

豆腐内部孔隙小、含水量高，调味料难以渗透。想让大葱烧豆腐真正做到“咬一口就冒汁”，关键在**预处理、火候、调味顺序**这三步。 ---

选豆腐：北豆腐or南豆腐？

- **北豆腐（卤水豆腐）**：硬度高、豆香浓，适合煎、烧，久煮不散。 - **南豆腐（石膏豆腐）**：口感嫩，易碎，更适合汤羹。 做这道菜**首选北豆腐**，既能吸收葱香，又能保持形状。 ---

预处理：豆腐去水三步法

1. **切块后淡盐水浸泡5分钟**：逼出多余水分，同时让豆腐表面带一点底味。 2. **厨房纸吸干**：减少下锅溅油。 3. **轻拍一层干淀粉**：煎的时候形成脆皮，锁住内部水分，后期更吸汁。 ---

大葱处理：葱白葱绿分开用

- **葱白**：切马蹄段，先下锅爆香，释放硫化物，奠定“葱油”底味。 - **葱绿**：出锅前撒，保持青翠辛辣，提香不糊锅。 ---

煎豆腐：黄金脆皮的关键

- **冷锅冷油**：豆腐贴锅后开中小火，**每面至少煎2分钟**，边缘微焦再翻面。 - **少翻动**：用锅铲背轻推，能滑动再翻面，避免碎成渣。 ---

调味顺序：先酱后汤再收汁

1. **爆香葱白**：加1勺猪油，香味更厚。 2. **调酱**：1勺黄豆酱+半勺蚝油+半勺糖，小火炒出红油。 3. **加汤**：沿锅边淋半碗热水（约150ml），水位刚没过豆腐一半。 4. **调味**：盐最后放，避免过早渗透导致豆腐发紧。 ---

收汁技巧：让豆腐“喝饱”汤汁

- **盖盖焖3分钟**：蒸汽循环帮助入味。 - **开盖转大火**：汤汁收至粘稠，用勺背轻压豆腐，可见汤汁迅速回渗。 ---

常见问题答疑

**Q：豆腐煎的时候粘锅怎么办？** A：锅烧到冒烟再倒油，油面起纹后下豆腐，**煎够时间再动**，基本不会粘。 **Q：没有黄豆酱可以用什么替代？** A：1勺生抽+半勺老抽+少许糖，但风味会偏咸鲜，缺少酱香层次。 **Q：减脂版怎么做？** A：用不粘锅少油煎，猪油换成橄榄油，收汁时勾一点薄芡，口感依然滑嫩。 ---

进阶版：加一勺它，葱香翻倍

起锅前淋**半勺葱油**（葱白+姜片+八角冷油炸香），葱味瞬间立体，连汤汁都能拌两碗饭。 ---

上桌前的小心机

- **撒生葱绿**：颜色对比，口感一软一脆。 - **滴两滴香醋**：提味不酸，反而让甜味更明显。 照着做，豆腐外层挂着酱色薄膜，内里豆香混着葱香，筷子一夹就颤巍巍，汤汁顺着边缘滴落——这才是**大葱烧豆腐的终极形态**。