干锅香辣虾怎么做？选虾、腌虾、过油、炒香、回锅、收汁六步即可还原川味馆子的灵魂味道。

一、选虾：基围虾还是青壳虾？

自问：到底哪种虾最适合做干锅？
自答：青壳虾（罗氏沼虾）壳薄肉弹、虾黄饱满，高温干煸后壳酥肉嫩；若买不到，用大号基围虾也可，但需剪掉长须避免焦糊。

• 重量：两人份500g，三人份750g。
• 鲜活度：虾壳光亮、触须挺直、虾头与身体连接紧实。

二、腌虾：十分钟锁鲜去腥

配方比例：
虾500g＋料酒1大勺＋姜片5片＋白胡椒粉1/4小勺＋盐1小撮，抓匀静置10分钟即可。腌太久虾肉会出水，影响干香。

三、过油：油温到底多少才够？

自问：家庭灶火小，怎么复刻饭店的“炸而不老”？
自答：七成油温（180℃），筷子插入油中边缘冒密集小泡即可；虾下锅20秒外壳变红即刻捞出，控油备用。

四、炒底料：郫县豆瓣与干辣椒的黄金比例

家庭灶具火力弱，需提前把香料“熬”而非简单炒：

1. 冷锅下菜籽油80ml＋牛油20g增香。
2. 小火放干辣椒段15g、花椒5g、八角1颗、香叶1片，炒至辣椒呈棕红色。
3. 加郫县豆瓣酱25g、蒜蓉20g、姜米10g，继续小火炒2分钟出红油。

五、回锅：让虾二次吸味

把过油后的虾倒回锅中，转中火快速翻炒：

• 沿锅边淋入料酒1大勺去腥提香。
• 加入洋葱丝100g、芹菜段80g、藕片60g，保持爽脆。
• 调味：生抽1小勺、糖1/2小勺、鸡精少许，炒匀即可。

六、收汁：干锅的“干”字精髓

最后大火翻炒30秒，让汤汁基本收干，仅留一层亮油裹住虾壳。此时撒入熟芝麻5g、香菜段少许，端上桌还能听到“滋啦”声。

七、家庭版“锅气”不足的补救技巧

若厨房火力弱，可用以下三招：
1. 分批过油：每次炸虾不超过200g，避免油温骤降。
2. 铸铁锅保温：炒料与回锅全程用铸铁锅，蓄热好。
3. 烤箱预热：将空铁锅放入200℃烤箱预热10分钟再端回灶台，瞬间升温。

八、配菜升级：土豆、年糕还是花菜？

传统干锅香辣虾只有洋葱芹菜，想更丰富可加入：
• 土豆条：先炸至表面金黄，再与虾同炒，外酥内绵。
• 年糕片：焯水30秒防粘，最后2分钟下锅，软糯吸汁。
• 花菜小朵：干锅花菜做法，提前干煸至微焦，再混合。

九、辣度调节：孩子也能吃的微辣版

把干辣椒减半，并换成贵州灯笼椒（香而不辣）；郫县豆瓣减至15g，起锅前淋半勺蜂蜜中和辣味，小朋友也能愉快嗦虾壳。

十、剩余虾油二次利用

炒完虾的底油别倒，过滤后：
1. 拌面：加蒜末、生抽、香醋，秒变川味凉面。
2. 炒菜：炒空心菜或豆芽，自带香辣底味。
3. 蘸料：与花椒粉、熟芝麻混合，做火锅干碟。

十一、常见翻车点速查表

十二、懒人版空气炸锅做法

无大油锅也能解馋：
1. 虾腌好后表面刷薄油，空气炸锅200℃ 8分钟，中途翻面。
2. 小奶锅炒香底料，倒入炸好的虾与配菜，翻匀再180℃ 3分钟即可。