东安鸡怎么做才正宗？选料、刀工、火候、调味缺一不可，且必须遵循湖南永州东安县流传百年的老规矩。

一、选鸡：什么鸡才配得上“东安”二字？

自问：是不是任何三黄鸡都能做东安鸡？
自答：错！必须选用东安县本地未下过蛋的雌土鸡，体重一斤半左右，肉质才细嫩带弹性。买不到？至少挑脚杆细、鸡冠鲜红、皮下脂肪少的走地鸡。

二、初加工：去腥与锁鲜同步完成

1. 活鸡现杀，血要放净，否则味道发乌。
2. 烧一锅80℃左右热水，淋烫而非煮沸，快速拔毛，保留鸡皮完整。
3. 腹腔内掏净肺叶与脊骨血块，这两处腥味最重。
4. 冷水下锅，只放老姜与料酒，小火浸煮八分钟，筷子能扎透即捞出过冰水。

三、刀工：拆骨带皮，条不过指

自问：为什么餐厅里的东安鸡特别美观？
自答：秘诀在刀口。沿关节拆骨，鸡肉连皮切成0.8厘米宽、5厘米长的条，大小一致才能受热均匀，入口不柴。

四、调汁：米醋、老姜、朝天椒的黄金比例

• 米醋：必须选永州当地糯米酿，酸度5.0左右，香而不呛。
• 老姜：去皮切细丝，重量占鸡肉的8%，驱寒提鲜。
• 朝天椒：鲜红去蒂，斜切圈，用量是姜的一半，辣度直接决定灵魂。
• 其余：盐、白糖、花椒油、芝麻油、鸡汤。

调汁口诀：酸要出头，辣要紧随，甜当底味，麻作尾韵。

五、火候：三次下锅，每次不过十秒

自问：为什么家里做总出汤？
自答：因为没分阶段。
1. 炒锅滑油，下花椒与姜丝，小火煸至姜香四溢。
2. 转大火，倒入鸡条快炒十秒，让鸡皮收紧。
3. 沿锅边淋入调好的醋汁，再次翻炒十秒，使酸香包裹鸡肉。
4. 最后放辣椒圈与葱段，十秒后立刻出锅，辣椒保持脆绿。

六、装盘：鸡型还原，色如琥珀

传统做法讲究“鸡形不散，皮色金黄”。将鸡条按原骨架构堆叠，淋少许滚油提亮，再撒白芝麻，远看像整鸡伏案，近看肉条分明。

七、常见失败点排查表

八、进阶技巧：老厨师不外传的两招

1. “鸡油回魂”：煮鸡时撇出的浮油留一勺，最后淋在辣椒圈上，颜色更亮。
2. “醋分两次”：之一次淋一半，起锅前沿锅边再点少许，酸味立体。

九、吃法讲究：先肉后汤，配米饭更佳

正宗吃法是先吃鸡条，再将剩余汤汁浇热米饭，酸辣醒胃，连姜丝都抢光。