折耳根，又叫鱼腥草，自带一股“鱼腥味”，让不少人又爱又恨。其实，只要掌握关键步骤，腥味可以降到几乎闻不到，反而留下独特的清香与脆嫩。下面用问答+实操的方式，带你一步步做出爽口开胃的凉拌折耳根。

一、折耳根到底要不要焯水？

很多人纠结“要不要先焯水”。答案是：看口味。

• 喜欢脆爽：直接冰水浸泡，不焯水，更大限度保留纤维感。
• 怕腥或肠胃弱：快速焯水5-8秒，立刻过冰水，既杀菌又去腥，口感依旧嫩。

注意：焯水时间千万别超过10秒，否则软塌塌，失去灵魂。

二、如何挑选新鲜折耳根？

腥味重的往往是不新鲜的。记住“三看一掐”：

1. 看颜色：根部洁白、叶片翠绿不发黄。
2. 看断面：折断后渗出乳白色汁液，说明水分足。
3. 看须根：须根越少越嫩，老根纤维粗、腥味重。
4. 一掐：用指甲轻掐根部，能轻松留下指甲印即嫩。

三、折耳根怎么去除腥味？

去腥不靠“掩盖”，而是“分解”。核心三步：

1. 冰水+盐杀水

折耳根切段后，加1茶匙盐抓匀，静置10分钟，逼出腥水，再用冰水冲洗两遍。

2. 酸性物质中和

柠檬汁或陈醋都能与腥味物质反应。推荐比例：每200g折耳根配1大勺柠檬汁+半勺糖，静置5分钟。

3. 香料协同

蒜末、姜末、新鲜花椒碎、香菜梗，四者缺一不可。蒜素与姜烯酚可掩盖残留异味，花椒挥发油带来麻香，香菜梗的醛类物质彻底“盖棺定论”。

四、万能凉拌汁公式

按“酸：辣：鲜：甜：香=2：1：1：0.5：1”调配，一次成功：

• 酸：陈醋1勺+柠檬汁半勺
• 辣：现炸辣椒油1勺（干辣椒+花椒+白芝麻热油淋）
• 鲜：生抽1勺+少许蚝油
• 甜：白糖或蜂蜜半勺
• 香：蒜末1勺+香油半勺

全部搅匀后尝一口，应有“先酸后辣、回甘带麻”的层次。

五、详细操作步骤

步骤1：预处理

折耳根掐去老根，留嫩白部分，切成5cm段；叶子可留可弃，留则味更冲。

步骤2：杀水去腥

加盐抓匀→静置10分钟→冰水冲洗→沥干。

步骤3：调汁

按万能公式调好后，放冰箱冷藏10分钟，让味道融合。

步骤4：混合

折耳根倒入料汁，加一把油炸花生米、少许香菜叶，戴手套抓匀，确保每根都裹汁。

步骤5：静置入味

盖保鲜膜冷藏20分钟，中途翻动一次，让味道渗透。

六、常见翻车点自查

• 焯水过久→口感软烂，腥味反锁在纤维里。
• 盐杀水后没冲净→成品过咸，掩盖鲜味。
• 辣椒油温度不够→辣而不香，颜色暗淡。
• 现做现吃→冷藏2小时风味更佳，隔夜发蔫。

七、进阶风味搭配

想玩点新花样？试试以下组合：

• 泰式版：加鱼露半勺、青柠汁1勺、小米辣圈，瞬间变东南亚小凉菜。
• 川味版：加花椒油半勺、油酥黄豆，麻辣加倍。
• 果香版：加芒果丝或菠萝丁，酸甜解腻。

八、折耳根为什么有人觉得臭、有人觉得香？

关键在基因。研究表明，对癸酰乙醛（鱼腥草素）敏感的人，会把这种挥发物识别为“臭鱼味”；而不敏感的人则闻到类似柑橘皮的清香。所以，不必强求所有人接受，自己吃得开心就好。

九、保存小技巧

买多了吃不完？别直接塞冰箱：

1. 用厨房纸包裹根部，放入保鲜袋，袋口留缝隙。
2. 冷藏可存3天；若需长期，焯水后挤干水分，分袋冷冻，吃前解冻凉拌，口感损失不大。

折耳根的魅力就在于那股“叛逆”的味道。只要学会驯服它，你会发现：原来腥味也能变成让人上瘾的鲜香。