很多人之一次做凉糕都会遇到“明明按步骤来，却软塌塌或开裂”的尴尬。下面把**零失败的家庭版凉糕做法**和**常见翻车原因**一次讲透，照着做基本不会踩坑。

一、凉糕到底用什么米？

传统川味凉糕用的是**籼米**（南方早稻米），米粒长、直链淀粉高，冷却后回生快，口感才弹牙。如果换成东北大米或糯米，就会过于软糯甚至粘牙。

• 买不到籼米？可用**泰国茉莉香米+10%陈米**替代，效果接近。
• 超市散装米不确定品种？抓一把生米用牙咬，**脆且易碎**的大概率是籼米。

二、配方比例：米、水、石灰水黄金三角

凉糕的“筋骨”来自石灰水中的钙离子与米浆的交联反应，比例失衡就会翻车。

注意：**石灰水宁少勿多**，过量会导致苦涩且颜色发黄。

三、详细步骤：从泡米到脱模的7个关键点

1. 泡米：时间不够=颗粒感

籼米洗净后加清水浸泡**6小时**（夏季冷藏），泡到米粒能轻松捏碎。若赶时间可用温水（40℃）缩短至2小时，但风味略差。

2. 磨浆：破壁机也要分次打

将泡好的米连水一起倒入破壁机，**分2次高速打1分钟**，中途停机用筷子把沉底米粒翻上来，确保无颗粒。过滤时用**80目纱布**，粗孔会导致成品粗糙。

3. 煮浆：火候决定成败

米浆倒入不粘锅，全程**小火**并用硅胶铲不停画圈搅拌。当浆液变稠、能挂铲且出现**大泡鼓起**时（约85℃），立即离火。

问：为什么有人煮到沸腾才停？
答：沸腾会导致米浆过度糊化，冷却后收缩开裂。

4. 点石灰水：成败在此一举

将澄清石灰水**缓慢倒入**热米浆中，边倒边快速搅拌10秒，观察到浆液**微微发亮**即可停止。此时浆液会变得比酸奶略稠。

5. 入模定型：细节控必看

• 模具提前刷一层**无味油**（玉米油或色拉油），方便脱模。
• 倒入浆液后**轻震几下**消泡，表面盖保鲜膜防冷凝水滴落。
• 室温静置1小时初步定型，再冷藏2小时彻底凝固。

四、凉糕为什么不成形？3个高频错误

错误1：石灰水浓度不对

有人直接用生石灰泡水，未澄清就使用，杂质导致凝固不均。**正确做法**：石灰与水的比例1:30，静置4小时后取上层清液。

错误2：煮浆温度过低

米浆未充分糊化就加石灰水，钙离子无法与淀粉充分结合。**判断标准**：浆液能挂在铲子上3秒不滴落。

错误3：冷藏温度过低

家用冰箱急冻层（-18℃）会导致凉糕表面脱水开裂。**正确操作**：放在**4℃冷藏层**，且远离出风口。

五、调味升级：从红糖水到川味麻辣

基础版：熬到**挂勺状态**的红糖水（红糖与水比例1:1），加几滴柠檬汁解腻。

进阶版：

1. **玫瑰酱版**：红糖水中调入玫瑰酱，撒干玫瑰花瓣。
2. **川味麻辣**：蒜泥、生抽、花椒油、辣椒油、熟芝麻调成酱汁，淋在凉糕上。
3. **椰奶冻版**：将凝固好的凉糕切块，浸泡在冰椰奶中，表面撒烤椰子片。

六、保存与再加工

做好的凉糕可冷藏保存**2天**，但需用**凉开水浸泡**防干。若变硬，可切块后蒸3分钟恢复口感，再浇热红糖水。

问：凉糕能冷冻吗？
答：可以，但解冻后会变蜂窝状，适合切丁煮甜汤。