四川小煎鸡怎么做？正宗做法窍门其实就藏在火候、刀口辣椒与二次回锅这三步里。下面把老师傅三十年不传之秘拆成七段，照着做，厨房立刻飘出川味馆子的香气。 ---

选鸡：跑山鸡还是三黄鸡？

**跑山鸡**肉质紧实、皮下脂肪薄，煎后更香；**三黄鸡**出肉快、嫩度高，新手不易翻车。 - 重量控制在斤半左右，太大不入味，太小易柴。 - 宰杀后放血干净，**冰水紧皮**十分钟，鸡皮才会脆。 ---

改刀：鸡丁大小决定口感

1. 先卸下鸡腿、鸡胸，**去骨留皮**。 2. 鸡腿肉切厘米方丁，带皮厚度三毫米，受热后油脂渗出刚好包裹肉丁。 3. 鸡胸顺纹切条再改丁，避免下锅散碎。 ---

腌味：十分钟锁鲜公式

- **生抽**提鲜、**料酒**去腥、**白胡椒粉**增香，比例二比一比零点五。 - 加**半勺郫县豆瓣**剁碎后抓匀，颜色立刻红亮。 - 最后淋**一勺红薯淀粉**与**一茶匙清水**，形成“滑浆”，下锅不散。 ---

刀口辣椒：灵魂在这十秒

干辣椒选**二荆条+朝天椒**一比一，剪段后铁锅**无油干焙**十秒，闻到糊香立刻离火。 - 趁热铡碎，颗粒如米粒，既出红油又保留椒香。 - 一次多做点，密封冷藏，下次炒兔丁也能用。 ---

之一次煎：热锅凉油出虎皮

1. 铁锅烧到冒青烟，**菜籽油**三两滑锅后倒出。 2. 重新冷油三成热下鸡丁，**中火单面煎四十秒**再翻动，鸡皮出现金黄虎皮纹。 3. 鸡丁七成熟盛出，**留底油**约两勺，准备二次回锅。 ---

二次回锅：镬气冲鼻的关键

- 底油里下**姜米、蒜片**各一撮，**青花椒**二十粒，**刀口辣椒**两大勺，**半秒爆香**。 - 倒入煎好的鸡丁，**大火快炒十五秒**，沿锅边淋**一勺料酒**、**半勺糖**提鲜。 - 最后撒**蒜苗段**、**芹菜丁**，断生即出锅，全程不超过三十秒。 ---

常见问题快问快答

**Q：家里火小怎么办？** A：把鸡丁分两次煎，宁可分批也别让锅温掉下来。 **Q：豆瓣放多了会咸？** A：腌肉时只给半勺，回锅不再加盐，咸味刚好。 **Q：没有菜籽油能用花生油吗？** A：可以，但香味少一层，补救办法是起锅前淋**半勺花椒油**。 ---

上桌前的点睛之笔

- 趁热撒**熟芝麻**与**新鲜花椒面**，麻味立体。 - 盘底垫**炸土豆丝**，吸油又增脆。 - 配一碗**甑子饭**，鸡丁的汤汁渗进去，筷子停不下来。