黑椒牛肉粒到底怎么做？

把牛肉切成骰子大小的方块，先腌后煎，再回锅裹上现磨黑胡椒酱汁，**全程十分钟就能上桌**。诀窍只有三步：选对肉、腌到位、火候准。

黑椒牛肉粒用哪个部位最嫩？

答案：牛里脊（菲力）＞牛外脊（西冷）＞牛上脑。

牛里脊脂肪少、筋膜少，**入口即化**；西冷带一条油边，煎后更香；上脑价格亲民，但需逆纹切。超市标签常写作“菲力条”“小里脊”，认准即可。

准备清单：零失败食材表

• 主料：牛里脊 400g（约两餐量）
• 腌料：生抽 15ml、蚝油 10g、蛋清 1个、玉米淀粉 5g、食用油 5ml
• 酱汁：现磨黑胡椒碎 3g、黄油 10g、蒜末 5g、老抽 3ml、糖 2g、清水 30ml

三步腌制法：锁住肉汁的秘诀

1. 逆纹切粒

刀与牛肉纹理呈90°角，切成边长 1.5cm 的小方块。**逆纹切断纤维**，咬断不塞牙。

2. 上浆锁水

先放蛋清抓匀，再裹淀粉，最后封油。**淀粉形成保护膜**，油层隔绝空气，冷藏 20 分钟即可。

3. 提前回温

下锅前把腌好的肉静置 10 分钟，**避免温差过大导致外焦里生**。

黄金火候：先煎后裹酱

1. 高温定型

铸铁锅烧至冒烟，倒 10ml 油，牛肉粒平铺。**单面 30 秒**出现焦壳再翻面，全程 90 秒盛出。

2. 黄油爆香

转小火放黄油、蒜末、黑胡椒，**黄油融化即倒入酱汁**，冒小泡时迅速回锅。

3. 收汁裹匀

牛肉粒回锅后颠锅 15 秒，酱汁变稠立即关火。**余温会继续浓缩**，防止过老。

常见问题答疑

Q：没有铸铁锅怎么办？

用厚底不粘锅，**延长煎制时间至 2 分钟**，效果接近。

Q：黑胡椒用粉还是粒？

**现磨粗粒**香气炸裂，粉状易苦，建议 7:3 混合。

Q：能否提前一晚腌？

可冷藏 12 小时，**但需减少盐量 1/3**，防止脱水。

升级吃法：三种风味变奏

1. 蒜香版：蒜末加倍，出锅前撒炸金蒜。
2. 川味版：酱汁中加 1g 花椒粉、1 勺豆瓣酱。
3. 奶香版：黄油替换为 15g 淡奶油，口感更丝滑。

储存与复热技巧

冷藏 3 天、冷冻 1 个月。**复热时微波 30 秒+平底锅 20 秒**，口感恢复九成。