一、炸糖糕怎么做？新手零失败步骤

炸糖糕外皮酥脆、内馅流心，但很多人之一次做就“翻车”。下面用问答形式拆解每一步。

1. 面团到底用烫面还是冷水面？

必须烫面。开水把面粉糊化，面筋断裂，成品才柔软不易裂。冷水面炸完硬得像石头。

2. 面粉和水的黄金比例是多少？

• 中筋面粉：沸水 = 1 : 0.75
• 举例：200g面粉配150g刚烧开的沸水，一次性倒入，筷子快速搅拌成絮状。

3. 面团太粘手怎么办？

趁热加10g食用油，稍凉后手抹油揉面，3分钟就能光滑。冷藏松弛20分钟更筋道。

二、糖馅怎么调才流心不漏？

1. 只用白糖可以吗？

不行。纯白糖高温易焦苦，正确配比：

• 白糖：红糖：面粉 = 2 : 1 : 1
• 加一小撮熟白芝麻增香，面粉防糖液喷溅。

2. 糖馅要不要加油？

加5g猪油或黄油，糖馅融化后更顺滑，冷却后也不会结块。

三、包糖糕的3个关键动作

1. 皮要擀多厚？

边缘薄、中间厚。直径8cm的皮，中心留3mm厚度，捏合处才不易破。

2. 怎么包不漏糖？

1. 放15g糖馅，像包包子一样收口。
2. 收口朝下，掌心轻轻按扁成1.5cm厚的小饼。
3. 用牙签在表面扎一个小孔，排气防鼓包。

四、炸糖糕为什么会爆糖？99%的人忽略了这些

1. 油温到底多少才安全？

用木筷测试：筷子插入油中，周围冒小细泡即为五成热（150℃）下锅。火太大，外皮瞬间定型，内部蒸汽冲破糖馅必爆。

2. 下锅后能不能马上翻动？

不能。下锅后静置30秒定型，再轻推防粘。全程中小火，糖糕浮起后反复淋油上色。

3. 糖馅放太多会炸吗？

会。糖馅超过皮的三分之一，受热膨胀无处释放。新手建议皮30g、馅15g，熟练后再增量。

五、进阶技巧：让糖糕更酥的2个秘诀

1. 二次复炸法

之一次炸至浅黄捞出，升高油温至180℃，复炸10秒，逼出多余油脂，外壳更脆。

2. 替换部分面粉

用20g糯米粉替换等量面粉，成品冷却后也不硬，放2小时依旧软糯。

六、常见问题快问快答

Q：糖糕炸好后塌陷？

A：油温过低，内部油脂未完全炸透。确保糖糕浮起后再炸1分钟。

Q：可以提前做好冷冻吗？

A：包好生胚撒干粉，密封冷冻1个月。无需解冻，直接冷油下锅，延长炸制时间即可。

Q：没有红糖怎么办？

A：用白糖+1小勺蜂蜜替代，但需减少5g面粉，防止过稀。