干锅虾外酥里嫩、香辣过瘾，是很多人下馆子的必点硬菜。其实在家做并不复杂，只要掌握几个关键步骤，就能让虾肉吸足酱汁、锅气十足。下面用自问自答的方式，拆解从选虾到出锅的全部细节。

Q1：选什么虾最适合做干锅？

答：新鲜基围虾或南美白虾皆可，**壳薄肉厚、虾线清晰易挑**。规格以每斤30-40只为佳，太小易焦，太大难入味。

• 看活力：虾须抖动、虾身弯曲，壳色透亮。
• 摸手感：捏虾头与虾尾，**弹性足、无粘液**。
• 闻气味：只有淡淡海水味，无腥臭味。

Q2：虾要不要提前腌制？腌多久？

答：必须腌，**10分钟足够**，时间太长会出水。

配方比例（500g虾）：

1. 料酒1大勺去腥
2. 盐1/3小勺底味
3. 白胡椒粉1/4小勺提鲜
4. 干淀粉1小勺锁汁

拌匀后静置，**表面微干再下锅**，避免炸锅。

Q3：先炸还是先炒？油温多少才正确？

答：家庭版分两步走——**高油温快炸+回锅干炒**。

捞出后立刻放厨房纸吸油，**减少油腻感**。

Q4：干锅酱怎么调？豆瓣酱和火锅底料比例是多少？

答：核心公式：**豆瓣酱2：火锅底料1：豆豉0.5**。

家庭小锅（2人份）示例：

• 郫县豆瓣酱1大勺（剁碎）
• 牛油火锅底料1小块（约20g）
• 阳江豆豉1小勺（冲水去盐）
• 蒜末1大勺、姜末1小勺、干辣椒段1大勺
• 糖1/4小勺平衡辣味

冷油小火炒香，**红油析出、酱体发亮**即可下虾。

Q5：配菜什么时候放？如何避免出水？

答：遵循**耐炒→易熟→脆口**的顺序。

1. 土豆条/藕条：提前过油炸至边缘金黄，**定型不糊**。
2. 芹菜段/洋葱丝：酱炒后铺底，借热气软化。
3. 青红椒圈：起锅前30秒倒入，**保持爽脆色泽**。

所有配菜**单独处理**，最后回锅拌匀，防止虾回软。

Q6：家庭灶火不够旺，怎么炒出锅气？

答：三招补火力：

• 锅提前烧到**微微冒烟**，再倒冷油润锅。
• 全程更大火，**单手颠锅**让食材腾空接触明火。
• 沿锅边淋1小勺白酒，**瞬间火焰升腾**，带出焦香。

Q7：如何判断虾已彻底入味？

答：看三点：

1. 虾壳颜色由红变深，**酱汁挂壁不滴落**。
2. 剥开虾头，**内部肉质呈均匀酱色**。
3. 咬断虾肉，**断面无白芯**，辣味渗透。

Q8：剩酱还能做什么？

答：干锅酱是万能底料：

• 加年糕或乌冬面，秒变干锅主食。
• 混合花菜、午餐肉，做成干锅杂蔬。
• 冷藏可存3天，**复热时补少许蒜末提香**。

附：零失败时间轴

18:00 腌虾
18:10 炸虾+复炸
18:15 炒酱+配菜
18:20 回锅虾+调味
18:22 出锅撒芝麻
**全程22分钟**，比外卖更快。