一、为什么清蒸草鱼总是又腥又柴？

很多人把鱼蒸了十分钟就端上桌，结果鱼肉干硬、腥味扑鼻。问题出在“杀洗、腌制、火候、淋油”四个环节。只要其中一步做错，整条鱼的口感都会翻车。

二、选鱼：活鱼现杀是底线

问：超市冰鲜草鱼能不能蒸？
答：可以，但鲜味至少打五折。优先选背部青灰、腹部银白、鳃色鲜红的活草鱼，重量控制在750g左右，肉质最嫩。

• 看鱼眼：饱满透亮，不塌陷。
• 摸鱼身：手指按压后能迅速回弹。
• 闻鱼鳃：淡淡水草味，无土腥臭味。

三、去腥三板斧：血水、黏膜、黑膜

1. 剪鳍去鳞后，在鱼尾处划一刀，放入清水让鱼游动十分钟，排净血水。
2. 用80℃热水快速淋鱼身，用刀背轻刮表面黏液。
3. 掀开鱼鳃盖，撕掉腹腔内“腹黑膜”，这是腥味更大来源。

四、腌制：盐抹还是料酒腌？

问：要不要用盐和料酒腌？
答：盐会让鱼肉出水变柴，料酒味太冲。正确做法是：
- 用葱姜水（葱段+姜片+少许清水抓匀）内外涂抹，静置8分钟。
- 鱼腹塞入新鲜柠檬片+紫苏叶，去腥提香。

五、火候：蒸汽足、时间准

关键点：水开后再放鱼，全程大火。

蒸好后立即取出，倒掉盘内腥水。

六、灵魂酱汁：不是蒸鱼豉油那么简单

基础版：蒸鱼豉油3勺+清水1勺+白糖半勺，微波加热20秒。
进阶版：在基础版中加入少许鱼露+几滴芝麻油，鲜味更立体。
注意：酱汁要趁热淋在鱼身，才能渗透进鱼肉纤维。

七、淋油：决定香气层次的最后一步

问：用花生油还是菜籽油？
答：花生油香但易掩盖本味，推荐茶籽油或玉米油。烧至微微冒烟，均匀泼在葱丝、姜丝、红椒丝上，“滋啦”一声瞬间激发香气。

八、升级版：三种风味变体

1. 广式豆豉蒸草鱼

在鱼身铺一层阳江豆豉+蒜末，蒸制时间延长1分钟，豉香浓郁。

2. 川味椒麻蒸草鱼

酱汁中加入青花椒碎+二荆条辣椒圈，淋油时改用花椒油，麻味直冲味蕾。

3. 泰式柠檬草蒸草鱼

鱼腹塞入香茅+柠檬叶，酱汁替换为鱼露+青柠汁+椰糖，东南亚风情十足。

九、翻车急救站

Q：蒸老了怎么办？
A：立即将鱼肉拆下，与嫩豆腐+鸡蛋液混合，做成鱼香蒸蛋，口感秒回春。

Q：酱汁太咸怎么补救？
A：加少量热高汤或椰奶稀释，再回锅煮10秒即可。

十、上桌仪式：让家常菜秒变宴客菜

1. 用长条鱼盘斜45°摆盘，鱼头朝客人，寓意“有余”。
2. 撒少许食用金箔或鱼子酱点缀，高级感立现。
3. 配一壶微温的绍兴花雕，去腥解腻，风味翻倍。