小笼汤包怎么做？一句话概括：用高胶原猪皮冻做馅，用中筋面粉烫面擀皮，大火足气蒸八分钟。下面把配方比例、操作细节、常见失败点全部拆开讲，照着做就能复刻出“皮薄汤多”的江南味道。

一、核心配方比例：皮、馅、汤的黄金三角

1. 汤包皮配方（以500g成品计）

• 中筋面粉：250g
• 滚水：125g（面粉量的50%）
• 冷水：25g（面粉量的10%，调节手感）
• 猪油：5g（增加延展性，可省略）

2. 肉馅配方（以500g成品计）

• 猪前腿肉：200g（肥瘦三七）
• 猪皮冻：200g（提前熬好，后文有做法）
• 生抽：10g
• 老抽：3g
• 细砂糖：5g
• 盐：3g
• 姜末：5g
• 料酒：5g
• 白胡椒粉：1g

3. 猪皮冻比例（可提前一周做）

• 猪皮：500g
• 清水：2000g
• 姜片：20g
• 料酒：20g
• 盐：5g

二、猪皮冻熬制：汤包“爆汁”的灵魂

为什么有的汤包一咬没汤？90%是皮冻胶质不足或比例不对。

1. 猪皮焯水3分钟，刮净油脂，切成细丝。
2. 猪皮丝+清水+姜片+料酒，小火炖2小时，至汤汁浓稠能挂勺。
3. 过滤后加盐，倒入方盒冷藏4小时即成透明胶冻。

小技巧：想汤更清，炖好后用纱布再过滤一次；想汤更浓，可把水量减到1500g。

三、和面与擀皮：薄而不破的诀窍

1. 烫面步骤

• 面粉开窝，一次性冲入滚水，用筷子快速搅成絮状。
• 稍凉后加冷水和猪油，揉成光滑面团，盖湿布醒30分钟。

2. 擀皮标准

醒好的面团搓条，切8g/个剂子，擀成直径8cm、中心厚1mm、边缘0.5mm的圆片。中心略厚才能兜住汤汁，边缘薄才易捏褶。

四、调馅与包制：18道褶的实战手法

1. 肉馅打水顺序

1. 猪肉剁碎，先加盐、糖、生抽、老抽、白胡椒，顺一个方向搅至发黏。
2. 分三次加入50g葱姜水（葱姜+50g清水浸泡），每次吸收后再加。
3. 最后拌入猪皮冻丁（0.5cm见方），冷藏30分钟让冻稍硬，更好包。

2. 包制手法

• 左手托皮，中心放15g馅+15g皮冻。
• 右手食指与拇指推褶，每推一次左手转15°，共18褶收口呈鱼嘴状。
• 褶子要密而均匀，收口处不能有面疙瘩，否则蒸后易破。

五、蒸制与火候：大火足气8分钟定律

冷水上锅还是热水上锅？必须水沸后再放笼，蒸汽足才能瞬间定型，避免皮塌。

1. 笼布打湿拧干，包子间隔2cm摆放。
2. 大火足气后计时8分钟，关火焖2分钟再开盖，防止骤缩。
3. 出锅后轻提包子，底部不粘布即成功。

六、常见问题速查表

七、进阶变化：三种风味升级思路

• 蟹粉小笼：肉馅减至150g，加炒香的蟹粉50g，汤汁带蟹黄香。
• 麻辣小笼：肉馅中加花椒水20g、辣椒油5g，皮冻里放少许花椒碎。
• 黑松露小笼：拌馅时滴入松露油3g，顶部点少许松露碎提香。

把配方比例记牢，按步骤操作，即使之一次也能做出皮薄如纸、汤汁饱满的小笼汤包。剩下的就是趁热咬一口，让滚烫的汤汁在舌尖炸开——那一刻，所有等待都值得。