凉拌空心菜怎么做？
把空心菜洗净，沸水下锅焯30-45秒，立即过冰水，沥干后加蒜末、生抽、香醋、芝麻油和少许糖拌匀即可。

一、选菜：怎样的空心菜才配得上“凉拌”二字？

空心菜分“大叶青梗”和“小叶白梗”两种。前者纤维粗、口感脆，后者更嫩却易出水。做凉拌，**首选大叶青梗**，叶片厚实、茎秆饱满，入口“咔嚓”一声才带劲。

挑选时记住“三看”：

• 看颜色：叶色深绿、无黄斑；
• 看茎秆：用手轻折，脆断无拉丝；
• 看根部：切口新鲜、不发黑。

二、预处理：空心菜到底要不要掐成段？

很多人把整根空心菜直接下锅，结果拌好后“筷子夹不断，牙齿咬不烂”。正确做法是**先掐后洗**：

1. 将菜叶与菜梗分开，叶部易熟，梗部稍硬；
2. 梗部撕去老筋，折成5-6厘米段；
3. 流水冲洗后，用淡盐水浸泡5分钟，逼出田间残留。

三、焯水：凉拌空心菜焯水几分钟才脆绿不软塌？

水开后下锅，**计时30-45秒**。诀窍是：

• 水量要宽，菜能完全舒展；
• 水里加1小勺盐和几滴油，锁色提鲜；
• 时间一到立刻捞出，过冰水3秒，迅速降温。

有人问：“多焯10秒会怎样？”答案是：颜色发暗、口感绵软，再冰也救不回来。

四、调味：万能凉拌汁的黄金比例

一份够500克空心菜的凉拌汁：

• 蒜末2瓣（现剁才香）；
• 生抽15毫升（提咸鲜）；
• 香醋10毫升（解腻增酸）；
• 芝麻油8毫升（增香）；
• 细砂糖3克（平衡酸咸）；
• 辣椒油5毫升（可选，增层次）。

调好后静置5分钟，让蒜味充分释放，再与空心菜翻拌，每一片菜叶都挂上亮晶晶的酱汁。

五、升级吃法：3种风味变体，让餐桌不单调

1. 泰式酸辣版

在基础汁里加入鱼露5毫升、青柠汁5毫升、小米辣1根，撒烤花生碎，一秒穿越清迈夜市。

2. 川味麻辣版

花椒油替代芝麻油，加花椒粉1克、熟芝麻3克，麻味直冲天灵盖。

3. 蒜香芝麻酱版

用芝麻酱10克稀释后替代芝麻油，再撒少许白芝麻，北方朋友直呼“地道”。

六、保存：凉拌空心菜能过夜吗？

不建议。空心菜富含硝酸盐，室温放置超过2小时会转化为亚硝酸盐；冷藏虽可延缓，但口感发蔫。更佳赏味期是**拌好后30分钟内**。

实在吃不完，可把菜与汁分开冷藏，次日吃前重新焯水5秒再拌，风味损失最小。

七、常见翻车点自查表

• 菜梗没撕筋——咬不动；
• 焯水没加盐——颜色发黄；
• 调味没静置——蒜味冲鼻；
• 拌好立刻盖保鲜膜——出水变汤。

八、营养冷知识：空心菜其实是“钙库”

每100克空心菜含钙115毫克，比牛奶还高，却因含草酸影响吸收。焯水这一步不仅为了口感，**更能去除60%以上草酸**，让钙真正被身体利用。

九、懒人版10分钟流程

1. 烧一锅水（3分钟）；
2. 洗菜、掐段、调汁（4分钟）；
3. 焯水、过冰、拌匀（3分钟）。

下班到家，从冰箱拿出空心菜到端上桌，一首歌还没播完。