很多之一次接触壮馍的朋友都会问：壮馍怎么做？其实，只要跟着家常壮馍的做法视频教程一步步来，厨房小白也能做出外酥里嫩、肉香四溢的地道河南味。下面把视频里容易被忽略的细节、配比、火候全部拆开讲，确保你看完就能直接上手。

一、壮馍到底是什么？先弄清概念再动手

壮馍不是“馒头夹肉”，也不是“肉饼”那么简单。它用半烫面+死面的混合面团做外皮，包裹调好味的生肉馅，再经过生坯下锅、小火慢煎、旺火定型的三段式火候，最终形成金黄厚脆的壳，里面却保持肉汁丰盈。弄清这一点，你就不会把它跟肉夹馍混淆。

二、家常壮馍的做法视频教程：材料清单一次配齐

视频里师傅常把材料一闪而过，这里给你按克重列好：

• 中筋面粉：500g（其中300g做烫面，200g做死面）
• 开水：160ml（烫面用）
• 凉水：90ml（死面用）
• 前腿猪肉：350g（肥三瘦七）
• 姜末：8g
• 葱末：30g
• 黄豆酱：15g（提鲜关键）
• 花椒粉：2g
• 盐：5g
• 香油：10ml
• 植物油：适量（煎制用）

三、面团怎么和才能外酥里筋？

视频教程里师傅动作快，很多人没看清比例。正确步骤是：

1. 烫面：300g面粉+160ml刚烧开的水，边倒边用筷子搅成絮状，稍凉后揉成光滑团，盖保鲜膜醒20分钟。
2. 死面：200g面粉+90ml凉水，直接揉成较硬的面团，同样醒20分钟。
3. 合二为一：把两块面团叠在一起，反复揉到完全融合，再醒30分钟。这样既有烫面的柔软，又有死面的筋道，煎出来才不会硬邦邦。

四、肉馅如何调才多汁不腥？

很多人问：家常壮馍肉馅要不要打水？答案是要打，但得控制量。

具体 *** ：

• 猪肉剁到米粒大小，别打成泥，保留颗粒感。
• 分三次加入30ml葱姜冰水，每加一次顺同一方向搅到完全吸收。
• 加入黄豆酱、盐、花椒粉、香油，最后拌入葱末。盖上保鲜膜冷藏30分钟，让味道彻底渗透。

五、包制手法：不露馅、不分层的诀窍

视频里师傅一捏就封口，其实有技巧：

1. 把醒好的面团分成120g一个的剂子，擀成直径18cm的圆片。
2. 放80g肉馅到中心，像包包子一样收口，捏紧后倒扣，用手轻轻压成2cm厚的圆饼。
3. 封口处一定二次擀压，把多余气泡排出，防止煎的时候爆开。

六、三段式火候：视频里最关键却最容易被快进的部分

壮馍的酥脆外壳全靠火候分层：

• 之一段：小火慢煎——锅里放1cm深的油，油温四成热（筷子插入冒小泡），下生坯，盖盖煎3分钟，让肉熟透。
• 第二段：中火定型——开盖，翻面，再煎2分钟，让两面金黄。
• 第三段：旺火逼脆——油温升到六成热，两面各炸30秒，迅速捞出沥油。外壳立刻起泡，颜色更深。

七、切片与保存：一次做多个也不浪费

刚出锅的壮馍别急着切，静置3分钟让肉汁回流。用锯齿刀切成扇形，能看到肉汁顺着切面流。吃不完的壮馍完全冷却后装保鲜袋，冷藏可放3天，吃时平底锅小火双面各烘2分钟，口感恢复九成。

八、常见翻车点答疑

Q：外皮发硬是怎么回事？
A：死面比例过高或煎制时间太长，下次把死面减到150g，小火阶段缩短30秒。

Q：肉馅发柴不嫩？
A：没打水或打水太少，记得按每100g肉加10ml冰水的比例，分次搅入。

Q：切开流油但肉不熟？
A：火太大导致外壳焦了里面还生，之一段一定保持小火，盖盖慢煎。

九、进阶口味：视频里没提到的三种变化

想换口味，可以在基础肉馅里做加法：

• 韭菜鸡蛋版：猪肉减到200g，加150g切碎炒熟的鸡蛋和100g挤干水分的韭菜，盐减到3g。
• 孜然羊肉版：猪肉换羊腿肉，加5g孜然粉、3g辣椒粉，去腥用洋葱末20g。
• 芝士爆浆版：在肉馅中心包入30g马苏里拉碎，煎好后趁热切开能拉丝。

照着以上步骤，再对照你收藏的家常壮馍的做法视频教程，暂停、回放、记录时间点，基本不会失败。下次朋友来家里，端上一盘刚出锅的壮馍，切开“咔嚓”一声，肉香混着热气扑面而来，你就知道这份功夫值了。