五花肉怎么炖才肥而不腻？选对部位、控好火候、提前去腥、后段收汁，四步到位就能让肥肉入口即化、瘦肉不柴。

一、选材：什么样的五花肉最适合炖？

1. 肥瘦比例：三层肉为佳，肥瘦比例约3:7，太瘦容易柴，太肥易腻。
2. 看肉皮：肉皮白净无淤血，毛孔细小，按压回弹快。
3. 闻气味：新鲜五花肉有淡淡肉香，无酸味或氨味。

二、预处理：去腥去油的关键三步

1. 冷水浸泡

将五花肉切成4厘米见方的块，冷水浸泡30分钟，中途换水两次，逼出血水。

2. 干锅煸炒

不放油，小火干煸至肉块四面微黄，油脂渗出，倒掉多余油分，这是“肥而不腻”的之一步。

3. 焯水加料

锅中加冷水、姜片、料酒，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗，避免肉块遇冷收缩。

三、调味：家常版黄金比例酱汁

• 生抽：老抽：料酒 = 3:1:2
• 冰糖：15克（提鲜上色）
• 八角：1颗、桂皮：1小段、香叶：2片
• 干辣椒：2个（可选，增香不辣）
• 清水：没过肉面2厘米

四、火候：先大火烧开再小火慢炖

大火烧开10分钟让酱汁沸腾，逼出香料味道；
转小火加盖炖60分钟，保持汤面微滚状态；
最后开盖中火收汁15分钟，汤汁浓稠裹满肉块即可。

五、加料时机：配菜何时下锅最入味？

• 土豆/萝卜：炖煮40分钟后加入，避免过早软烂。
• 百叶结/鹌鹑蛋：收汁前10分钟放入，吸饱汤汁。
• 板栗：提前油炸或焯水，最后5分钟下锅保持完整。

六、去腻秘诀：厨房里的隐藏神器

1. 陈皮：指甲大小一块，解腻增香。
2. 山楂干：2片加速肉质软化，脂肪更易分解。
3. 啤酒替代水：500ml啤酒代替清水，酒精挥发后留下麦芽香。

七、常见问题快问快答

Q：炖出的肉发柴怎么办？
A：多数是焯水后直接用冷水冲导致，应改用温水冲洗，防止纤维收缩。

Q：颜色不够红亮？
A：炒糖色时冰糖炒至琥珀色立即下肉块，或收汁前淋半勺红曲米水。

Q：隔夜如何加热不变味？
A：带汤汁冷藏，食用前连汤蒸10分钟，比微波加热更均匀。

八、进阶版：高压锅20分钟速成法

1. 按上述步骤完成干煸和焯水。
2. 所有调料与肉块放入高压锅，上汽后中火压20分钟。
3. 泄压后倒回炒锅，大火收汁至粘稠，省时且肉质同样酥烂。

九、搭配建议：让整顿饭更出彩

• 主食：热米饭或荷叶夹，吸饱汤汁。
• 解腻：腌黄瓜片或糖蒜，清爽平衡口感。
• 饮品：大麦茶或酸梅汤，化解油腻。

十、保存与再利用

• 冷藏：3天内吃完，汤汁凝固后更易切块。
• 冷冻：分装成小份，可存1个月，解冻后加少量水回锅。
• 二次创作：剁碎做肉夹馍、炒青椒回锅肉，或拌面浇头。