一、让肠到底是什么？为什么很多人做不好？

“让肠”在粤语里就是“酿肠”，把调好味的肉馅塞进猪肠衣，再蒸或煎。 很多人之一次做，要么肠衣爆裂，要么肉馅松散没味道。问题通常出在三点： - 肠衣没处理好，带腥味； - 肉馅比例不对，口感柴； - 火候控制差，外焦里生。 自问自答：为什么饭店的让肠又弹又香？答案在于提前腌制、两次定型、小火慢煎。

二、选料：肠衣与肉馅的黄金比例

1. 肠衣挑选

• 盐渍猪肠衣最常用，泡发后韧性好；
• 直径2.5-3 cm的肠衣最适合家庭操作，太粗不易熟，太细易破。

2. 肉馅配方

500 g前腿肉（三分肥七分瘦）+ 100 g去皮马蹄 + 1 只鲜虾仁提鲜。 调味：盐5 g、糖3 g、生抽15 ml、蚝油10 g、白胡椒粉1 g、木薯淀粉8 g、冰水30 ml。 关键动作：顺一个方向搅打至肉馅起胶，筷子能立住即可。

三、处理肠衣：去腥增弹三步走

1. 冲洗：流水内外各冲3遍，去掉多余盐分。
2. 浸泡：清水+1勺白酒+2片姜，冷藏泡30分钟去腥。
3. 滑肠：泡好后在肠衣内壁抹一层薄油，防止灌肉时摩擦破裂。

四、灌肠技巧：手灌还是机灌？

家庭量少，用矿泉水瓶剪成漏斗即可。 步骤： - 把肠衣全部套在漏斗口，尾部打结； - 分次填入肉馅，每灌15 cm用棉线扎一节； - 灌好后用针在表面扎小孔排气，防止煮时胀气爆裂。

五、定型与熟成：先蒸后煎才够香

1. 之一次定型：蒸

水开后中火蒸12分钟，让肉馅凝固，肠衣收缩紧贴肉馅。 注意：蒸盘底部垫油纸，避免粘盘。

2. 第二次增香：煎

平底锅刷薄油，小火煎至表皮微皱呈虎皮状。 自问自答：为什么一定要煎？蒸熟的让肠口感偏软，**煎出焦壳**后香气翻倍，外脆内弹。

六、酱汁搭配：广式、川味、泰式三种思路

• 广式：生抽+糖+少许芝麻油，淋在煎好的让肠上；
• 川味：蒜末+辣椒油+花椒粉，蘸食解腻；
• 泰式：鱼露15 ml+青柠汁10 ml+小米辣+香菜末，清爽提鲜。

七、保存与二次加工

蒸好未煎的让肠可冷藏3天、冷冻1个月。吃之前无需解冻，直接小火煎至透心即可。 创意吃法：切片后与青椒同炒，或切丁做炒饭，都能让剩货秒变新菜。

八、失败案例分析：对照自查

九、进阶版：加入咸蛋黄的流心让肠

在肉馅中心包入半个咸蛋黄，蒸制时蛋黄油脂渗入肉馅，切开后呈流沙效果。 注意：蛋黄需提前喷白酒蒸3分钟去腥，再包入肉馅，避免过咸。

十、常见问答

Q：没有肠衣可以用什么代替？ A：可用油豆腐泡剪口酿入肉馅，蒸10分钟再煎，口感虽不同，但操作更简单。

Q：为什么我的让肠颜色发暗？ A：生抽过多或煎火太大。改用老抽1：生抽4的比例，并全程小火。

Q：能否用鸡肉代替猪肉？ A：可以，但需加10 g鸡油或猪肥膘，避免口感柴。