凉拌牛肉怎么做？
选肉、焯水、切片、调酱、拌料，五步到位，十分钟上桌。

一、选肉：牛腱还是牛里脊？

做凉拌牛肉，**首选金钱腱**。筋肉交错，口感弹牙，久煮不散。若赶时间，可用牛里脊，但需缩短煮制时间，避免发柴。

• 金钱腱：筋花漂亮，切片不碎，适合待客
• 牛里脊：纯瘦易熟，适合快手菜

二、预处理：去腥三步不能省

牛肉腥味重，**冷水浸泡、焯水、再清洗**是铁律。

1. 冷水浸泡30分钟，中途换水两次，逼出血水
2. 冷水下锅，加姜片、料酒，水开后撇净浮沫
3. 捞出用温水冲洗，避免肉孔收缩

三、煮肉：香料配方与火候

想让牛肉自带清香，**香料包**是关键。

香料比例（以500g牛肉为例）：
八角1颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒10粒、草果半颗、干辣椒2根、生姜3片、葱段1根。

煮制步骤：

1. 香料装入纱布袋，与牛肉同入砂锅
2. 加水没过肉面3cm，大火煮沸转小火
3. 金钱腱煮60分钟，里脊煮25分钟，筷子能轻松插入即可
4. 关火后盖盖焖20分钟，让肉吸足汤汁

四、切片：逆纹切薄片才够嫩

肉煮好后，**先冷藏2小时再切**，刀与纹理呈90度，每片厚度2毫米，入口不柴。

小技巧：刀蘸热水再切，边缘更整齐。

五、调酱：万能凉拌汁公式

记住口诀：**2酱2醋1糖1油多蒜**。

• 生抽2勺：提鲜
• 香醋2勺：解腻
• 白糖1勺：平衡酸味
• 花椒油1勺：增麻
• 蒜末2勺：杀菌提香
• 辣椒油按口味添加
• 香菜末、小米辣圈少许点缀

调好后静置5分钟，让蒜味释放。

六、拌法：先腌后拌更入味

1. 牛肉片倒入酱汁，抓匀腌10分钟
2. 加入黄瓜丝、洋葱丝、胡萝卜丝等脆料
3. 临上桌前再淋一勺热油，激发出复合香气

七、常见问题答疑

Q：牛肉煮老了怎么办？

A：切片后加一勺煮肉原汤，微波加热30秒，肉质回软。

Q：酱汁太咸怎么补救？

A：加半勺蜂蜜或苹果泥，甜味能中和咸味。

Q：隔夜凉拌牛肉如何保存？

A：酱汁与肉分装密封，冷藏不超过24小时，食用前重新拌匀。

八、进阶版：三种风味变体

川味麻辣版
在基础酱汁上加花椒粉1勺、熟芝麻1勺、红油2勺，撒花生碎。

泰式酸辣版
柠檬汁代替香醋，加鱼露1勺、薄荷叶、柠檬叶丝，清爽带果香。

蒜香麻酱版
芝麻酱2勺用温水澥开，与基础酱汁混合，撒大量生蒜末。

九、营养搭配建议

牛肉富含优质蛋白，**搭配高纤维蔬菜**可促进铁吸收。

• 菠菜：补铁加倍
• 彩椒：维生素C帮助铁转化
• 紫甘蓝：花青素抗氧化

十、时间规划表（供参考）

按此流程，周末提前煮好两斤金钱腱，冷藏分装，工作日只需5分钟就能端出一盘媲美川馆子的凉拌牛肉。