为什么自己做肉皮冻总是浑浊？

多数家庭第一次熬肉皮冻，汤体发浑、腥味重，关键在于**去油不彻底**与**火候不稳**。把猪皮焯水后趁热用刀斜刮脂肪，再用温水加少量白醋搓洗两遍，胶质才会清澈。小火保持水面“菊花泡”状态，既让胶原蛋白缓慢析出，又避免翻滚带进油脂。

选材：什么样的猪皮最适合？

• **厚猪皮**：猪背皮胶原密度高，出冻量大。
• **无淤青**：暗紫色斑点说明淤血，腥味重。
• **毛孔细**：毛孔粗大易藏污，处理麻烦。

买回家的猪皮若暂时不用，可撒少许盐冷藏，两天内用完；冷冻会损失弹性。

预处理：三步去腥去油

1. 焯水定型

冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，水开后煮三分钟，猪皮卷边即可捞出。

2. 刮油拔毛

趁热用菜刀45°角刮净白色脂肪，**残留的1毫米油花都会让成品浑浊**。残余猪毛用镊子逆方向拔除，比火燎更干净。

3. 二次清洗

温水里滴两滴白醋，双手反复揉搓猪皮表面，既去异味又软化角质层。

黄金比例：水与猪皮到底放多少？

**1:3**是口感分界线：500克处理好的猪皮配1500毫升水，成品弹牙；若想更嫩，可放宽到1:4。水量过多会导致凝固困难，过少则过硬。

熬制：电压力锅VS明火砂锅

无论哪种方式，**中途不要加水**，否则温度骤降会导致胶质分解。

调味：只放盐就错了

基础料：葱段、姜片、八角一颗、花椒十粒，**全部装入茶包**，方便捞出。盐在关火前五分钟加入，每500毫升汤加2克即可；过早放盐会抑制胶原析出。

凝固技巧：室温还是冷藏？

熬好的汤汁过筛后，**先在室温放两小时**，让表面自然结一层膜，再移入4℃冷藏四小时。骤冷易出现“外实内稀”的分层。

花样升级：三色肉皮冻

将汤汁分为三份：

1. 原味：不加辅料，晶莹剔透。
2. 翡翠：菠菜汁替换10%水量，颜色碧绿。
3. 琥珀：加老抽5毫升，呈琥珀色。

分层倒入模具，每层冷藏定型后再倒下一层，切开后如同玛瑙。

常见翻车点与急救方案

问题1：冷藏一夜仍不凝固
原因：水皮比例失衡或胶质不足。回锅再熬20分钟，蒸发部分水分即可。

问题2：表面起蜂窝
原因：熬汤时火力过大。用细筛过滤后重新冷藏，蜂窝会减轻。

问题3：腥味重
原因：猪皮未充分焯水。补救：将冻切块，用加了姜片的凉开水浸泡十分钟。

保存与食用建议

冷藏可存五天，**真空密封冷冻可达一个月**。食用时切片，淋蒜泥酱油或蘸老醋汁，爽口解腻。若想热吃，可切条与白菜同炒，外热内凉，口感奇特。

热量与营养真相

每100克肉皮冻约含220毫克胶原蛋白，**热量仅35千卡**，低于同等重量米饭。搭配黄瓜丝、胡萝卜丝，既增加膳食纤维又平衡营养。