发面蒸肉卷怎么做？
先和面发酵，再调馅卷起，二次醒发后旺火蒸十五分钟，关火焖三分钟即成。

一、为什么发面蒸肉卷要先“二次醒发”？

很多人把卷好的肉卷直接上锅，结果蒸出来像面疙瘩。**二次醒发能让面团再次膨胀，组织更蓬松，口感接近面包**。判断标准：肉卷体积明显变大，手指轻按回弹缓慢即可开火。 ---

二、选对面粉与酵母的黄金比例

- **中筋面粉**：筋度适中，既撑得起肉馅，又不会过硬。
- **酵母用量**：每500g面粉配3g干酵母，冬天可增至4g。
- **水温控制**：30℃左右，手感微温不烫，避免烫死酵母。
- **加糖目的**：10g白糖是酵母的“开胃菜”，缩短发酵时间。 ---

三、调馅三秘诀：多汁、不腥、不散

1. **肉馅选三七肥瘦**：猪前腿肉肥三瘦七，蒸后油脂渗入面皮更香。
2. **打水锁汁**：分三次加入50g花椒水，顺时针搅至吸水，肉馅呈拉丝状。
3. **去腥组合**：姜末+料酒+白胡椒粉，比例2:1:0.5，腥味全无。
4. **防散粘合**：加一颗鸡蛋或两勺淀粉，肉馅蒸熟后抱团不碎。 ---

四、详细步骤拆解：从揉面到出锅

1. 和面发酵

- 面粉500g+酵母3g+糖10g混合，倒入260g温水，边倒边用筷子搅成絮状。
- 手揉10分钟至“三光”（盆光、手光、面光），盖保鲜膜。
- **28℃环境发酵1小时**，体积两倍大，手指戳洞不回缩。

2. 调馅静置

- 猪肉300g剁碎，按上述秘诀打水、调味，冷藏20分钟让肉质收紧。

3. 擀卷成型

- 发酵好的面团揉搓排气，擀成长方形薄片，厚度约0.5cm。
- 均匀铺馅，边缘留2cm，从长边卷起，收口捏紧。
- 切段：每段5cm，底部垫蒸纸，间隔摆入蒸笼。

4. 二次醒发

- 盖盖静置15分钟，看到肉卷“长胖”0.5倍即可。

5. 蒸制关键

- **冷水上锅**：水慢慢升温，肉卷继续膨胀。
- 大火烧开后转中火蒸15分钟，关火**焖3分钟再揭盖**，防塌陷。 ---

五、常见问题快问快答

**Q：面团发酸怎么办？**
A：加少许食用碱（1g碱兑10g水）揉匀，酸味中和后再操作。 **Q：蒸好后肉卷开裂？**
A：擀皮太薄或馅太干，下次擀至0.7cm厚，肉馅多打些水。 **Q：能否用自发粉？**
A：可以，但自发粉含泡打粉，需减少酵母至2g，避免过度蓬松。 ---

六、升级吃法灵感

- **酱香版**：肉馅加一勺豆瓣酱和半勺甜面酱，风味更浓。
- **葱香版**：撒一把小葱花在馅上再卷，蒸后葱香扑鼻。
- **芝士流心**：每段肉卷中间塞马苏里拉碎，趁热拉丝。 ---

七、保存与复热技巧

- **冷藏**：蒸熟的肉卷放凉后密封，冷藏3天内吃完。
- **冷冻**：生胚直接冷冻，吃时无需解冻，二次醒发20分钟后蒸制。
- **复热**：蒸锅水开后放入冷藏肉卷，中火蒸5分钟恢复口感。 ---

八、厨房老手私藏细节

- **防粘笼布**：用硅胶垫或玉米叶代替纱布，不粘皮。
- **判断火候**：听声音——水开后蒸笼边缘有均匀“噗噗”声即火力适中。
- **增香秘诀**：蒸屉水中加两片姜或几滴香油，蒸汽带香渗入面皮。