凉拌白菜怎么做才脆？答案是：选菜、切法、盐杀水、冰水激、调味顺序一个都不能少。
凉拌白菜要不要焯水？答案是：家常版不焯水，口感更脆；老人小孩吃可快速焯三秒。

一、选菜：脆感从“挑”开始

问：什么样的白菜最适合凉拌？
答：首选黄心白菜或胶州大白菜的菜心部分，叶片薄、水分足、纤维细，入口自带甘甜。

• 看颜色：外层绿叶微卷、内叶嫩黄。
• 摸手感：菜梗硬挺，叶片无皱。
• 闻气味：靠近根部有清甜味，无土腥味。

二、切法：丝还是片？

问：凉拌白菜到底切丝还是切片？
答：想脆，就切火柴梗丝；想多汁，就斜刀片成薄片。

1. 去梗留叶，叶片叠起。
2. 刀与菜呈度角，每刀间隔毫米。
3. 切好的丝立刻泡冰水，分钟后再沥干。

三、杀水：盐还是糖？

问：杀水用多少盐？会不会过咸？
答：克白菜丝配克食盐，抓匀静置分钟，杀出的水倒掉后再用凉开水冲一遍，咸味全无。

进阶技巧：加少许糖一起抓，能中和白菜的青涩味。

四、焯水：秒还是秒？

问：老人牙口不好，要不要焯水？
答：水烧至锅底冒小泡，白菜丝下锅数秒立刻捞出，过冰水，脆度只损失%。

注意：焯水后务必挤干水分，否则调味汁会被稀释。

五、调味：先后顺序决定层次

问：先放醋还是先放油？
答：遵循盐→糖→醋→香油→蒜末→辣椒油的顺序，味道层层叠加。

六、增香：三样小料画龙点睛

问：除了基础调味，还能加什么？

• 熟白芝麻：平底锅小火焙香，撒在表面，咬开满嘴芝麻香。
• 花椒油：热油淋花椒秒，滤出后滴几滴，麻味若有若无。
• 柠檬皮屑：用刨刀刮一点黄皮，清新感瞬间提升。

七、摆盘：家常也能高颜值

问：自家吃需要摆盘吗？
答：把白菜丝顺时针盘成小山，顶端撒芝麻，四周滴一圈辣椒油，食欲立刻翻倍。

八、保存：隔夜不塌的秘诀

问：凉拌白菜能过夜吗？
答：调味时不放醋和香油，装盒冷藏，次日吃前再加醋油，口感依旧脆。

九、常见翻车点排查

问：为什么我的白菜出水？
答：检查三点：

1. 杀水后没挤干。
2. 调味时盐量超标。
3. 拌好后放置超过分钟。

十、低卡升级方案

问：减脂期想吃怎么办？
答：把香油换成橄榄油，白糖换成零卡糖，热量直降%，饱腹感依旧。