猪肉白菜馅包子怎么调馅？
白菜杀水、肉馅打水、分次调味、冷藏定型，四步到位。

蒸多久才松软？
大火上汽后转中火，普通大小12分钟，稍大15分钟，关火焖3分钟。

一、选料：好包子从好食材开始

• 猪肉：肥瘦三七比例的前腿肉，嫩而不柴。
• 白菜：山东黄心白菜帮少叶多，水分清甜。
• 面粉：中筋雪花粉筋度适中，成品不回缩。

二、白菜杀水：脆嫩不流汤的秘诀

白菜切碎后为什么要杀水？
因为白菜含水量高达95%，直接拌馅会出水，导致包子皮发黏、破底。

1. 白菜末加1%食盐拌匀，静置10分钟。
2. 纱布包裹挤干，**挤到白菜能成团但不滴水**。
3. 挤出的菜汁别倒掉，用来和面，颜色更绿。

三、肉馅打水：鲜嫩多汁的核心

肉馅打水到什么程度？
筷子插入肉馅能立住不倒，表面有光泽即可。

1. 500克肉末分三次加入120克冰葱姜水，顺时针搅至完全吸收。
2. 加生抽15克、老抽5克、蚝油10克、糖3克、白胡椒1克，继续搅拌。
3. 最后淋10克香油锁水，**冷藏30分钟**让胶质凝固。

四、调馅黄金比例：咸鲜回甘的层次

白菜与肉的比例多少更好？
**白菜：猪肉=6：4**，口感清爽不腥腻。

• 将杀水后的白菜拌入肉馅，加入炒香的虾皮15克提鲜。
• 尝味后补盐，**宁淡勿咸**，蒸后味道会略增。
• 临包前拌入葱花，防止出水。

五、和面：柔软不回缩的面皮

为什么有人蒸完包子皮发硬？
多半是酵母活性不足或发酵不到位。

1. 500克面粉+5克酵母+5克糖+260克温白菜汁，揉成光滑面团。
2. 28℃发酵至**两倍大，手指戳洞不回缩**。
3. 排气后松弛10分钟，擀成中间厚边缘薄的圆片。

六、包制：不漏底的捏褶技巧

新手如何捏出18道均匀褶子？
左手转、右手捏，一褶压一褶，收口捏紧。

• 每个剂子约45克，包入35克馅料。
• 收口朝下垫玉米叶防粘，**二发15分钟**至轻按回弹。

七、蒸制：火候与时间的精准控制

冷水上锅还是热水上锅？
必须**水开后上锅**，否则底部易死面。

1. 大火上汽，转中火计时：普通12分钟，大个15分钟。
2. 关火后**焖3分钟再揭盖**，防止骤缩。
3. 蒸屉刷薄油或垫烘焙纸，出锅不粘。

八、常见问题快问快答

Q：蒸好的包子发黄怎么办？
A：碱面放多了，下次减少或改用耐高糖酵母。

Q：馅料松散不成团？
A：肉馅未冷藏定型，或白菜杀水不彻底。

Q：第二天复蒸如何保持口感？
A：冷藏保存的包子喷水后中火蒸5分钟即可。

九、进阶风味：三种创意变化

• 麻辣版：肉馅加花椒粉2克、辣椒油10克。
• 酱香版：用黄豆酱替换蚝油，加香菇丁50克。
• 低脂版：猪肉换鸡胸，加蛋清锁水，白菜比例提至七成。

掌握以上细节，厨房新手也能做出**皮薄馅大、汁水丰盈**的猪肉白菜包子。下次不妨记录一次完整流程，根据自家火力微调时间，找到属于你的完美配方。