一、什么是簸箕炊？

簸箕炊是粤西茂名、湛江一带的传统米制小吃，因旧时用竹编簸箕做蒸具而得名。成品雪白柔软，层层分明，入口弹牙，常淋上香油、酱油、蒜辣汁同食。它的灵魂在于“米香”与“口感”——既要够嫩，又要有韧性，**关键在于米浆比例与火候控制**。

二、做簸箕炊需要哪些原料？

• 早稻米：500克（**必须选粘性低、硬度高的早稻**，否则易糊）
• 清水：750毫升（米:水≈1:1.5）
• 食盐：3克（提味且帮助凝固）
• 食用油：10毫升（刷盘防粘）
• 辅料：蒜末、生抽、香油、辣椒碎各适量

自问自答：为什么不用糯米？糯米粘性过高，蒸后太软糯，失去簸箕炊特有的“筋道”。

三、米浆怎么调才细腻？

1. 浸泡与磨浆

早稻米洗净后**清水浸泡4小时**，夏季可缩短至3小时。泡到米粒能轻松捏碎即可。用石磨或破壁机打成浆，**过80目筛子**去掉粗粒，口感才够滑。

2. 静置去水

米浆静置30分钟让淀粉沉淀，轻轻倒掉上层多余水分，**使米浆浓度保持在“挂勺不落”状态**。这一步常被忽略，却是“不粘盘”的第一道保险。

四、簸箕炊怎么蒸才不粘？

1. 器具处理

不锈钢盘或瓷盘均可，**关键要刷一层薄油并预热**：把空盘放入已上汽的蒸锅30秒，取出再刷油，油膜因高温迅速吸附，形成防粘层。

2. 分层蒸制技巧

1. 第一层：倒入**2毫米厚米浆**，盖盖大火蒸2分钟至表面凝固；
2. 第二层：再倒等量米浆，蒸2分钟；
3. 重复至总厚度约2厘米，**最后一层蒸5分钟定型**。

自问自答：为什么每层只蒸2分钟？时间过长会导致表面过干，下一层米浆难以粘合，时间过短则内部不熟。

3. 降温脱模

蒸好后**连盘取出放凉水架**上冷却3分钟，利用热胀冷缩原理，边缘自然收缩，用竹签沿盘边划一圈即可完整倒出。

五、酱汁怎么调才地道？

传统蒜辣汁配方：

• 蒜末：10克（**热油爆香至金黄**）
• 生抽：30毫升
• 清水：20毫升
• 白糖：2克（提鲜）
• 辣椒碎：按口味添加

将爆香的蒜油与生抽、水、糖混合煮沸，淋在切好的簸箕炊上，**热胀冷缩后的米糕更易吸汁**。

六、常见问题答疑

Q1：米浆太稀怎么办？

加少量沉淀后的湿淀粉调和，**切勿直接加干粉**，会结块。

Q2：蒸好后发粘？

原因有三：米浆过浓、蒸制时间不足、未冷却就切。对应解决：调整比例、延长最后一层蒸时、充分降温。

Q3：没有竹簸箕还能做吗？

可以。现代家庭用平底不锈钢盘即可，**只要底部够平、导热快**，效果接近传统竹具。

七、进阶版：加料簸箕炊

在第二层米浆上撒**炒香的虾米、香菇丁或葱花**，再浇第三层米浆覆盖，成品口感更丰富。注意加料层不能太厚，否则分层易断。

八、保存与复热

簸箕炊冷藏可存2天，**复热时表面撒少许水**，中火蒸3分钟即可恢复柔软。切忌微波，易干硬。

九、为什么自家做的总不如街边摊？

街头档口用**大蒸汽锅炉**，火力猛且持续，米糕瞬间定型，气孔均匀。家庭灶火力小，可在锅中加热水产生足量蒸汽，并**全程保持最大火力**，差距就能缩小。