五花肉到底要不要焯水？

焯水不是必须，但**去腥提香**效果明显。冷水下锅，加入两片姜、一勺料酒，小火升温至浮沫出现即可捞出，用温水冲净。**不焯水的做法**也有：直接干煸，把肥肉里的油逼出来，再调味，香气更浓。

选肉：三层五花还是五层五花？

• **三层五花**：肥瘦比例约3:7，适合红烧，口感软糯。
• **五层五花**：肥瘦相间更均匀，适合长时间炖煮，久煮不散。
• 看切面：肉色鲜红、脂肪洁白、按压有弹性，**避免暗红或发黄**。

糖色怎么炒才红亮不苦？

冷锅放少许油，加入冰糖或白糖，**小火慢炒至琥珀色**，立刻倒入肉块翻炒。糖色变深只要三秒，**提前关火余温上色**最安全。失败补救：加半勺热水稀释苦味。

调味黄金比例：咸、甜、鲜的平衡

小火慢炖还是高压快煮？

传统砂锅小火炖60分钟，**油脂乳化更彻底**，汤汁浓稠挂勺。赶时间可用高压锅，上汽后压12分钟，再倒回炒锅收干。**关键点**：高压后必须开盖再炖5分钟，让味道融合。

配菜怎么搭才不抢味？

1. 吸油型：干豆角、腐竹提前泡发，炖煮时吸收肉汁。
2. 清爽型：百叶结、白萝卜最后20分钟放入，保持口感。
3. 禁忌：绿叶菜易变黄，建议出锅前单独清炒围边。

隔夜更香的秘密

烧肉冷藏后**脂肪凝固**，第二天加热时缓慢融化，味道渗透更均匀。复热时加两勺热水，小火焖5分钟，**比现做的更入味**。

常见问题快问快答

Q：肉柴怎么办？
A：炖煮前用牙签在肥肉层扎孔，破坏纤维；或加1小勺山楂片软化肉质。

Q：颜色发黑？
A：老抽过量或糖色炒老，补救是加开水稀释，并放半颗西红柿调和。

Q：太油腻如何补救？
A：出锅前撒一把烤熟的花生粉，或搭配泡菜同食，**瞬间解腻**。

零失败懒人版流程

1. 五花肉切3cm块，冷水下锅焯2分钟
2. 锅中放少许油，炒糖色至琥珀
3. 下肉块翻炒至微焦，加所有调料
4. 倒入热水没过肉面2cm，大火烧开
5. 转小火炖50分钟，最后大火收汁

进阶技巧：增香三件套

在基础配方上加：
• 1颗八角+1片香叶（炖煮前10分钟捞出，避免药味）
• 1勺红腐乳汁（替代部分老抽，颜色更红亮）
• 3颗话梅（生津解腻，适合南方口味）