烤麸，这道看似朴素却暗藏玄机的江南家常菜，常被误认为是“豆制品”，其实它是用高筋面粉洗去淀粉后留下的面筋，再经发酵蒸制而成的“素海鲜”。今天这篇文章，就把“烤麸怎么做”和“烤麸要焯水吗”这两个高频疑问一次讲透，并附上厨房老手才愿意透露的细节。

烤麸到底是什么？先弄清身份再动手

很多人把烤麸和油面筋、水面筋混为一谈，其实它们工艺不同：

• 烤麸：面团反复水洗后得到生面筋，加酵母发酵，再蒸制成蜂窝状大块，色泽淡黄，气孔丰富。
• 油面筋：生面筋直接油炸成球，外壳酥脆，内部空心。
• 水面筋：生面筋水煮定型，口感更紧实。

因此，烤麸自带海绵般吸汁能力，是“四喜烤麸”“什锦烤麸”的灵魂。

烤麸要焯水吗？答案分三步

问：烤麸要焯水吗？
答：需要，但 *** 有讲究。

1. 为什么焯水？

烤麸在运输、储存过程中会带发酵酸味和多余面粉味，焯水可以：

1. 去酸去腥，口感更纯净；
2. 逼出内部空隙中的杂质；
3. 预缩体积，后续烧煮不易烂。

2. 焯水正确姿势

冷水下锅还是热水下锅？

• 冷水下锅：逐渐升温，酸味慢慢析出，适合时间充裕。
• 沸水下锅：快速定型，酸味瞬间锁住，适合赶时间。

关键点：水开后加1勺盐+1勺料酒，烤麸切块下锅，焯水2分钟即可捞出，立刻用冷水冲凉，挤干水分。

3. 焯水后必须“挤干”

把烤麸放在两层纱布中间轻压，或用手掌按压，挤到不滴水但仍保持弹性。若水分残留，炒时出水，成品寡淡。

经典四喜烤麸全流程

原料清单

• 烤麸 300g
• 干香菇 6朵
• 黑木耳 10g
• 花生米 50g
• 黄花菜 10g
• 生抽 2勺、老抽 ½勺
• 冰糖 8g
• 八角 1颗、香叶 1片
• 香油 少许

预处理顺序

1. 干香菇、木耳、黄花菜分别冷水泡发，香菇水留用；
2. 花生米冷水下锅，小火煮15分钟至断生；
3. 烤麸按上文焯水、挤干、切方块。

炒制与焖煮

1. 热锅冷油，油量比平时炒菜多1倍，下八角、香叶炒香；
2. 倒入烤麸，中火煎至四面金黄，形成“硬壳”更吸汁；
3. 加入香菇、木耳、黄花菜、花生米，翻炒均匀；
4. 淋入生抽、老抽、冰糖，倒入泡香菇水没过食材；
5. 转小火焖20分钟，期间翻动2次，让烤麸均匀吸味；
6. 收汁到粘稠，点香油，关火静置10分钟再装盘，味道更融合。

进阶技巧：让烤麸更入味的三个秘诀

秘诀一：二次回锅

之一次焖煮后，将烤麸与汤汁分开冷藏一夜，次日把汤汁烧开，再放烤麸小火煮5分钟，蜂窝孔洞充分吸收浓缩酱汁，味道翻倍。

秘诀二：糖色替代老抽

用冰糖炒出琥珀色糖色，再加水调成糖色水，代替老抽上色，成品红亮不发黑。

秘诀三：香料分层投放

八角、香叶在油中爆香后捞出，避免久煮发苦；起锅前撒少许白胡椒粉，提鲜不抢味。

常见翻车点自查

• 烤麸发酸：焯水时间不足或没挤干。
• 口感烂糊：焖煮火太大，汤汁滚破蜂窝结构。
• 颜色发黑：老抽过量或糖色炒糊。
• 味道寡淡：香菇水没留用，鲜味不足。

烤麸的创意延伸吃法

冷吃版：酸辣烤麸丝

烤麸焯水后撕成细丝，加蒜末、香菜、小米辣、香醋、少许花椒油拌匀，冷藏半小时，下酒一绝。

烤麸“素肉松”

烤麸撕碎，烤箱150℃热风烘30分钟至酥脆，拌入熟芝麻、海苔碎、糖粉，可当面包抹酱或儿童零食。

烤麸汉堡排

烤麸挤干水分剁碎，混合豆腐、马蹄粒、淀粉，压成饼煎至两面焦黄，夹全麦面包，低脂高蛋白。

保存与复热指南

一次多做点，分袋冷冻可存1个月。食用前无需解冻，直接连袋蒸10分钟，口感与现做无异；若用微波炉，需加盖留缝，中火1分钟，避免干硬。

把“焯水”这一小步做到位，再把“煎香、慢焖、静置”三步节奏掌握好，烤麸就能从“面疙瘩”升级为“素鲍鱼”。今晚就试试，你会发现厨房又多了一道拿得出手的硬菜。