枧水到底是什么？为什么广式点心离不开它？

枧水，又称碱水，是广式月饼、马拉糕、碱水粽的灵魂配角。它通过弱碱性环境让面团更易上色、回油更快，还能中和糖浆的酸味。市售枧水常含防腐剂，**自制只需两种厨房常见原料**，安全又经济。 ---

自制枧水的两种经典配方

配方一：食用碱+纯净水（最简版）

- **材料**：食用碱（碳酸钠）10克、纯净水100毫升 - **比例**：1:10 - **步骤**： 1. 碱粉倒入耐热杯，先加30毫升水搅拌至完全溶解； 2. 剩余水分次加入，避免结块； 3. 静置24小时，取上层清液使用，底部沉淀丢弃。 - **特点**：碱性较强，适合需要深色的月饼皮。

配方二：烘焙碱+烘焙石灰水（进阶版）

- **材料**：烘焙碱（氢氧化钠）5克、烘焙石灰（氢氧化钙）2克、凉开水100毫升 - **比例**：碱:石灰:水=5:2:100 - **步骤**： 1. 石灰先加50毫升水搅拌，过滤得石灰水； 2. 烘焙碱溶于剩余50毫升水，再与石灰水混合； 3. 冷藏静置12小时，取中层透明液体。 - **特点**：碱性温和，成品口感更酥松，适合碱水粽。 ---

常见问题答疑

**Q：没有食用碱能用小苏打代替吗？** A：可以，但需调整比例。**小苏打（碳酸氢钠）碱性较弱**，需将比例改为1:5，且成品颜色偏浅，建议延长烘烤时间。 **Q：自制枧水能保存多久？** A：密封冷藏可存1个月，**出现絮状物立即停用**。若需长期保存，可煮沸后装入消毒玻璃瓶，冷冻存放3个月。 **Q：为什么月饼烤后颜色不均匀？** A：可能因枧水浓度过高或刷面时厚薄不一。**建议用1:12稀释后使用**，并采用羊毛刷薄涂两遍。 ---

使用枧水的3个关键细节

1. **温度控制**： 枧水遇高温易挥发，**糖浆需冷却至40℃以下**再混合，避免碱性流失。 2. **称量精准**： 1克误差即可改变成品色泽，**推荐使用0.1克精度电子秤**。 3. **替代方案**： 紧急情况下，可用**1%浓度的碱面水**（即1克食用碱+99克水）临时替代，但风味略逊。 ---

进阶技巧：如何调整枧水浓度适应不同点心

- **广式月饼**：标准浓度1:10，回油快且花纹清晰； - **碱水面包**：降至1:15，避免表皮过硬； - **潮汕栀粽**：可增至1:8，突出琥珀色光泽。 **测试 *** **：滴一滴枧水在PH试纸上，**PH值11-12为理想范围**，低于10需补碱。 ---

安全提示：操作枧水必须注意的3件事

1. **戴手套**：氢氧化钠具腐蚀性，**避免直接接触皮肤**； 2. **先水后碱**：防止碱粉飞溅，**务必在通风处操作**； 3. **标记容器**：用标签注明“腐蚀性”，**远离儿童及食材存放区**。 ---

零失败案例：一次成功的枧水月饼实录

**材料**：中筋面粉100克、转化糖浆70克、花生油25克、自制枧水1:10版本2克 **关键步骤**： - 糖浆与枧水先混合乳化，**出现纹路缓慢消失状态更佳**； - 面粉过筛后切拌成团，**冷藏松弛2小时**防止回缩； - 烘烤前喷水雾，**200℃定型5分钟后转180℃烤15分钟**，出炉色泽金红油润。