想在家做出酒香清甜、米粒完整的甜酒酿，却总遇到发酸、长黑毛、米粒发黏？下面用一问一答的方式，把从选米到出酒的全过程拆开讲，帮你避开常见坑。

为什么选圆糯米而不是长粒米？

圆糯米支链淀粉含量高，蒸熟后更软糯，糖化时出酒快且甜度高。长粒米直链淀粉多，口感偏硬，糖化慢，容易发干。买米时看标签“粳糯米”即可。

蒸米和煮米差别大吗？

差别巨大。 蒸米：米粒颗颗分明，底部不积水，糖化时透气好，杂菌少。 煮米：含水量难控制，容易过烂，后期发酸概率高。 家庭做法：笼屉铺纱布，水开后蒸25分钟，中途翻动一次，确保中心熟透。

酒曲用粉状还是块状？

都可以，关键是活性与用量。 - 粉状酒曲：溶解快，适合新手，每500克干米用2克。 - 块状酒曲：传统风味更足，需压成粉再过筛，用量减半。 购买时看生产日期，超过半年活性下降30%。

拌曲温度到底多少才安全？

用手背测温法：米摊凉到不烫手、约35℃时拌曲。超过40℃会烫死酵母，低于30℃杂菌易占上风。冬天可把盆坐在温水里保温。

容器只用开水烫够吗？

不够。正确流程： 1. 玻璃或陶瓷容器用沸水烫5分钟； 2. 倒扣沥干后，喷一层高度白酒杀菌； 3. 盖子同样处理。塑料盒易残留油味，慎用。

发酵温度怎么稳定？

理想区间28-32℃。 - 夏天：放橱柜即可，夜间温度低可包毛巾。 - 冬天：泡沫箱加热水袋，每8小时换一次水。切勿放暖气片直吹，局部过热会发苦。

36小时没出酒是失败了吗？

不一定。先看状态： - 米粒开始上浮、闻到淡淡酒香——继续发酵； - 米粒发黏、有酸臭味——杂菌污染，立即丢弃。 冬天延迟到48小时属正常，超过72小时仍无酒液，多半是酒曲失效或温度过低。

甜酒酿发酸的三大元凶

1. 米未蒸熟：中心硬芯导致糖化不均，乳酸菌趁机繁殖。 2. 容器带油：哪怕一滴油也会让酵母活性骤降。 3. 发酵过久：出酒后继续常温存放，酒精会被氧化成酸。

表面长白毛还能救吗？

白毛是酒曲里的根霉，属于正常菌丝，用干净勺子轻轻压回米中即可。若出现绿、黑、红毛，立即整盆扔掉，毒素已扩散。

如何二次加酒延长保存？

甜酒酿出酒后，按500克米加100毫升凉白开或纯净水，继续密封发酵12小时，酒精度升至5度左右，冷藏可存20天。注意加水后不再搅拌，避免米粒破碎。

甜酒酿的三种吃法升级

酒酿圆子：水沸后下小圆子，浮起后加入两大勺酒酿，关火焖2分钟，蛋花最后淋。 酒酿蒸蛋：鸡蛋与酒酿按1:1混合，加少许冰糖，蒸8分钟，口感如布丁。 酒酿酸奶：100克酒酿过滤取汁，与200克原味酸奶拌匀，冷藏4小时，酸甜分层。

常见问题快查表

• 米粒发红？ 酒曲含红曲霉，属正常。
• 酒味刺鼻？ 发酵温度过高，下次降温2℃即可。
• 甜度不够？ 提前终止发酵，出酒后立即冷藏。

把以上细节逐一落实，从选米到出酒只需三天，厨房就能飘起清甜酒香。下次再做，记得记录温度与时间，形成自己的“酒酿笔记”，成功率会越来越高。