一、为什么选基围虾？

基围虾壳薄肉嫩、鲜甜度高，**比明虾更易入味**，也比普通河虾少土腥味。买的时候挑**虾身透亮、触须完整、虾头与身体连接紧实**的，回家立刻处理，鲜味才不会跑。

二、蒜蓉酱的黄金比例是多少？

很多人直接剁蒜下锅，结果蒜香冲鼻却带苦味。正确做法是：
大蒜:食用油:盐:糖＝10:5:0.5:0.3，再补半勺蚝油提鲜。
先把三分之二的蒜末用**冷油小火**炸到微黄，关火后再倒入剩余生蒜末，利用余温逼香，**既保留辛辣又带焦香**，这就是饭店里“金银蒜”的秘密。

三、虾要不要提前腌制？

问：去腥靠料酒还是姜？
答：**都不需要**。基围虾本身鲜度高，腌制会出水变柴。只需用厨房纸吸干表面水分，**撒一点点白胡椒粉**即可，既去腥又不掩盖虾甜。

四、先炒蒜还是先下虾？

顺序错了，蒜焦虾老。正确流程：
1. 锅烧到冒烟，倒2勺油滑锅，**油温六成热**（筷子插入冒小泡）。
2. 倒入基围虾，**单面煎30秒**再翻面，壳快速变红锁住汁水。
3. 把虾推到一边，倒入金银蒜，**转中火**让蒜香裹住虾壳。
4. 沿锅边淋半勺料酒，盖锅盖焖20秒，蒸汽回循环让虾肉更弹。

五、如何做到虾肉不老？

关键在**总烹饪时间控制在两分半以内**。判断标准：
- 虾身弯曲呈“C”形刚好，若成“O”形就老了；
- 壳肉微微分离，轻轻一拽虾尾，肉完整脱出即熟。
起锅前沿锅边点3克黄油，**奶香与蒜香融合**，色泽瞬间油亮。

六、家庭版少油技巧

饭店用宽油才香，家里可改用**空气炸锅**：
1. 虾表面刷薄油，200℃先炸3分钟；
2. 蒜末拌5克油，180℃再炸2分钟；
3. 两者混合回锅，加调料翻匀即可，**省油80%**，味道不打折。

七、摆盘与增香小心机

- 盘底铺一层**提前烫软的粉丝**，吸饱虾汁，主食一步到位；
- 撒**现磨黑胡椒**与**柠檬皮屑**各少许，清香解腻；
- 最后点缀**炸蒜酥**（蒜末炸干后压碎），口感层次瞬间升级。

八、常见问题快问快答

Q：虾头里的虾膏能不能吃？
A：如果虾头颜色透亮呈橙红，**可以连膏一起吮**，鲜味翻倍；若发黑或有异味，果断丢弃。

Q：剩下的蒜蓉酱还能怎么用？
A：拌面、蒸扇贝、炒空心菜都绝配，**冷藏可存3天**，冷冻成块随取随用。

Q：没有基围虾能用别的虾吗？
A：可用南美白虾或对虾替代，但需**剪掉长须和尖锐虾枪**，避免吃的时候扎嘴。

九、进阶版：蒜蓉芝士焗基围虾

在常规做法第5步后，把虾排进烤盘，撒**马苏里拉芝士碎**，220℃上火烤3分钟至芝士微焦，**奶香拉丝与蒜香交织**，宴客绝对拿得出手。