为什么有人炖的排骨又柴又腥？

很多人之一次做排骨时，**直接下锅就煮**，结果肉质发柴、汤面浮着一层灰沫，腥味扑鼻。问题往往出在**“焯水”**这一步。焯水不是简单把排骨丢进水里，而是**去腥、锁鲜、定型**的三重关键。

排骨焯水用冷水还是热水？

**冷水下锅**才是正确姿势。 理由： - **血水慢慢渗出**：排骨里的血渍、杂质会随着水温升高逐渐析出，浮沫更容易撇净。 - **肉质不易紧缩**：如果热水下锅，外层蛋白质瞬间凝固，内部血水被封住，腥味就留在肉里。 - **汤更清澈**：冷水焯出的汤面杂质少，后续炖煮时汤色乳白不发灰。

家常排骨三步预处理

1. 浸泡去血水

排骨剁成小段后，**清水浸泡30分钟**，中途换水两次，直到水色不再发红。这一步能去除大部分水溶性腥味物质。

2. 冷水焯透

排骨冷水入锅，**加3片姜、1勺料酒**，中火加热至沸腾后**继续煮2分钟**，边煮边撇沫。捞出后用**温水冲洗**（冷水会让肉突然收缩），沥干备用。

3. 干锅爆香

锅里放少许油，**小火煸炒排骨至微黄**，逼出多余油脂，同时让表面焦化，后续炖煮更香。

家常红烧排骨的黄金比例

调味口诀：**“一酒二酱三糖四醋”** - 一酒：1勺料酒（去腥增香） - 二酱：1勺生抽+半勺老抽（上色提鲜） - 三糖：3小块冰糖（炒糖色用，比白糖更亮） - 四醋：半勺香醋（软化肉质，吃不出酸味）

炖煮时间与火候细节

- **大火烧开转小火**：水沸后转最小火，保持汤面**微微冒泡**状态，炖40分钟。 - **中途不加水**：若必须加，**只能加热水**，否则肉质变柴。 - **最后10分钟加盐**：早加盐会让蛋白质过早凝固，肉难炖烂。

如何让排骨更入味？

1. **划刀**：在排骨较厚处划两刀，深度到骨，方便汤汁渗透。 2. **隔夜冷藏**：炖好后连汤冷藏一晚，第二天加热，味道更浓。 3. **收汁技巧**：最后开大火，**不断翻炒**让汤汁裹满排骨，色泽油亮。

常见问题快问快答

**Q：焯水时加姜片和料酒够吗？** A：如果腥味重，可加**两段葱+几粒花椒**，但别放八角，否则汤易发苦。 **Q：为什么炒糖色会发苦？** A：冰糖融化后**立刻转小火**，炒至**琥珀色**马上倒排骨，过火就会苦。 **Q：电饭煲能炖吗？** A：可以，用“**煲汤**”模式，水量减少1/3，结束后焖20分钟更软烂。

进阶版：加一样食材提鲜翻倍

- **山楂干**：放2片，**果酸分解纤维**，40分钟肉就能脱骨。 - **啤酒替代水**：500ml啤酒代替清水，**麦芽香去腻**，适合重口味。 - **陈皮**：指甲大的一块，**解腻增香**，吃完喉咙有回甘。

零失败懒人版（高压锅）

1. 焯水后的排骨+调料+热水，倒入高压锅。 2. **上汽后压15分钟**，自然泄压。 3. 倒回炒锅**大火收汁3分钟**，撒葱花出锅。 **省时50%，肉质同样酥烂。**

尾声提醒

下次做排骨前，**先问自己是想吃清汤原味还是浓油赤酱**——前者焯水后直接清炖，后者记得**炒糖色+收汁**。只要记住**“冷水焯、小火炖、晚加盐”**这三点，厨房新手也能端出饭店水准的红烧排骨。