一、为什么叫“狮子头”？

“狮子头”并非真用狮子肉，而是形容肉圆**硕大如雄狮之首**，外表圆润饱满，色泽红亮，入口即化。相传隋炀帝下扬州时，御厨以葵花斩肉改良而成，因形似雄狮鬃毛，遂得此名。

二、选肉：肥瘦比例如何拿捏？

**七分瘦三分肥**是黄金比例。全瘦则柴，过肥又腻。猪前腿肉略带筋膜，黏性足；梅花肉脂肪分布均匀，口感更嫩。市场买肉时可请摊主**粗切一遍再细剁**，保留些许颗粒感，咬开才有层次。

三、去腥增香：葱姜水怎么调？

将**葱白两段、姜三片、花椒十粒**用温水浸泡十分钟，滤出后分三次打入肉馅。每次沿同一方向搅至水分完全吸收再加下一次，**约需八分钟**，肉馅会变得蓬松弹牙。

四、配料：除了马蹄还能加什么？

• **马蹄**：清甜爽脆，解腻神器。
• **莲藕**：微甜粉糯，增加纤维感。
• **香菇**：泡发后切丁，鲜味翻倍。
• **豆腐**：捏碎混入，口感更软嫩。

比例控制在**肉馅总量的20%以内**，过多易散。

五、团丸子：如何做到不散不碎？

关键在**摔打上劲**。将调好味的肉馅**反复摔向盆壁二十次**，直至肉馅黏连成团。双手沾冷水，取约拳头大小的肉馅，**左右手交替抛接六次**，排出内部空气，表面自然光滑。

六、定型：煎还是炸？

家庭灶火弱，**半煎炸更稳妥**：平底锅中放**没过丸子三分之一的热油**，中小火煎至四面金黄。油温过高易焦，过低则吸油。定型后捞出，**厨房纸吸去多余油分**。

七、红烧汁：冰糖与老抽的黄金比例

锅中留底油，**冰糖15克**小火炒至琥珀色，加**热水500毫升**、**生抽两勺、老抽半勺**、**八角一颗、桂皮一小段**。放入丸子，汤汁需**没过三分之二**，大火煮沸后**转小火焖四十分钟**。

八、收汁：如何让酱汁挂壁？

焖好后先捞出丸子，将汤汁**大火煮沸至剩三分之一**，淋**一勺水淀粉**勾薄芡，再倒回丸子翻滚，**酱汁均匀包裹**即可。此时色泽红亮，**筷子轻触即弹**。

九、配菜：经典搭配与创意升级

• **传统**：小青菜焯水垫底，吸饱肉汁。
• **升级**：加入泡发好的**干贝或海米**，鲜味飙升。
• **素食版**：用**豆腐+香菇+燕麦**替代肉馅，同样步骤。

十、常见翻车点与急救方案

Q：丸子下锅就散？
A：肉馅未摔打上劲，或葱姜水过多。可加**一茶匙淀粉**补救，重新摔打。

Q：酱汁发苦？
A：炒糖色过头，立即加**一撮白糖**和**少许热水**调和。

Q：肉质发柴？
A：肥瘦比例失调，或焖煮时间不足。下次选**五花三层肉**，并延长焖煮时间至**一小时**。

十一、保存与复热技巧

**冷藏**：将丸子与汤汁分开装盒，可存三天。食用前**连汁蒸十五分钟**，口感如初。
**冷冻**：丸子单独速冻后装袋，**保存一个月**。吃时无需解冻，直接放入**煮沸的高汤**中，小火煮透。

十二、地域差异：扬州VS上海

扬州版**重刀工**，肉粒如石榴米，清炖为主；上海版**重酱油**，甜咸交织，红烧居多。家庭 *** 可**折中处理**：一半清炖一半红烧，一锅两吃。