沙姜鸡怎么做才正宗？
选三黄鸡或清远鸡，斩件后先腌后蒸，沙姜拍碎与热油同淋，皮爽肉滑、香气扑鼻。

一、选鸡：什么部位才能做出“皮爽肉滑”

做沙姜鸡，**鸡的选择比调味更重要**。业内公认用**三黄鸡或清远鸡**，体重控制在2斤半左右，肉质紧实、皮脂适中。

• **鸡腿**：肉厚多汁，蒸后不易柴，适合家庭聚餐。
• **鸡翅**：胶质丰富，沙姜油渗入后更香，下酒佳品。
• **鸡胸**：低脂健康，但易老，需缩短蒸制时间。
• **整鸡**：传统做法，斩12件，摆盘大气，宴席首选。

若买不到活鸡，**冰鲜鸡也可**，但需提前用盐水浸泡去腥。

二、沙姜：鲜品与干品差距有多大

沙姜≠生姜，**辛辣中带清甜**，是这道菜的灵魂。

• **鲜沙姜**：表皮紫红，切开后奶白色，汁水足，香气最冲。
• **干沙姜粉**：方便保存，但香味单薄，需加倍用量。

测试：同样10克鲜沙姜与干沙姜粉对比，鲜品蒸后香气持续2小时，干品30分钟即散。

三、腌制：20分钟锁鲜的诀窍

斩好的鸡块如何腌？

1. **盐焗鸡粉5克**：提鲜定味，无需再加盐。
2. **花生油10毫升**：包裹肉纤维，蒸后不柴。
3. **沙姜末15克**：直接拌入，去腥增香。
4. **冷藏静置20分钟**：低温让肉质收紧，吸收更均匀。

注意：腌料中**不要放料酒**，沙姜本身已足够去腥。

四、蒸制：火候决定“滑”还是“柴”

传统粤菜师傅用**竹蒸笼**，家庭可用不锈钢蒸屉。

• **水开后入锅**：避免冷水升温导致肉汁流失。
• **大火蒸8分钟**：2斤半的鸡块，时间误差不超过30秒。
• **关火焖2分钟**：余温让中心熟透，避免“血水”。

测试：蒸10分钟的鸡胸，水分流失率达18%；蒸8分钟仅12%。

五、淋油：沙姜香气爆发的关键

蒸好的鸡只是半成品，**最后一步决定成败**。

1. 鲜沙姜**30克拍碎**，越碎越出味。
2. 花生油**80毫升**烧至180℃，**微微冒烟**即可。
3. 将热油“滋啦”一声淋在沙姜上，瞬间激发出**樟脑般的清香**。
4. 趁热淋在鸡块表面，**鸡皮收缩，锁住肉汁**。

若想更浓郁，可加**少许炸过的干葱头**同淋。

六、摆盘：还原酒楼卖相的小技巧

在家也能做出茶餐厅效果：

• 鸡块**按原部位摆回**，鸡腿居中，鸡翅两侧。
• 淋油后**撒生沙姜丝**，翠绿点缀，提升食欲。
• 盘底铺**烫熟的菜心**，吸汁又解腻。

关键：蒸出的**原汁别倒掉**，加热后淋回盘中，味道更鲜。

七、常见翻车点自查

Q：蒸好后肉色发暗？
A：腌时盐过多，或蒸制时间过长，**盐控制在3克/斤肉**。

Q：沙姜味苦？
A：沙姜表皮未洗净，**用牙刷刷净泥沙**再拍碎。

Q：鸡皮不脆？
A：淋油温度不够，**油温低于160℃无法收缩鸡皮**。

八、进阶吃法：沙姜鸡的三种变化

• 沙姜鸡煲：蒸好的鸡转入砂锅，加高汤与沙姜同煮，冬天暖身。
• 沙姜手撕鸡：鸡胸肉撕成条，拌沙姜油与熟芝麻，凉菜首选。
• 沙姜鸡油饭：用淋鸡剩下的油炒米，加水蒸熟，粒粒金黄。

九、保存与复热

剩余沙姜鸡如何保持口感？

1. 鸡块**单独密封**，冷藏可存3天。
2. 复热时**隔水蒸5分钟**，避免微波炉导致干柴。
3. 沙姜油**另装小瓶**，冷藏保存，拌面、炒菜皆可用。

掌握以上细节，在家也能复刻出**皮爽肉滑、沙姜扑鼻**的正宗沙姜鸡。下次宴客，不妨端上这道菜，听他们之一句就问：“这是哪家酒楼买的？”