凉拌猪耳朵怎么做？
先卤后切，再调酸辣酱汁，冷藏十分钟即可。

为什么选猪耳朵做凉拌？

猪耳朵的**软骨与胶质**比例恰到好处，咬下去既有“咯吱”的爽脆，又能感受到胶原蛋白的滑糯。相比其他部位，它**脂肪少、口感层次丰富**，冷吃热吃两相宜，最适合夏日开胃。

食材准备：哪些配料缺一不可？

• 主料：新鲜猪耳朵两只（约500g），务必挑选**耳廓完整、无淤血**的。
• 卤料包：八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、姜片、葱段、料酒。
• 凉拌酱汁：蒜末、香菜末、小米辣、生抽、香醋、花椒油、白糖、熟芝麻。
• 点睛之笔：油炸花生米或去皮白芝麻，增加坚果香。

前期处理：怎样去除异味？

猪耳朵异味主要来自耳孔内的油脂与杂质。三步搞定：

1. 火燎：用喷枪或煤气灶小火快速燎烧耳表，焦黄处用刀刮净。
2. 盐搓：粗盐加面粉反复揉搓两分钟，吸附毛孔中的脏物。
3. 焯水：冷水下锅，加姜片、料酒，沸腾后撇沫，捞出过冰水，**收紧胶质**。

卤制环节：如何让耳朵又入味又弹牙？

关键在**火候与浸泡时间**。

• 卤汁比例：清水没过耳朵两指，生抽老抽比例2:1，冰糖提鲜。
• 先大火煮沸转小火，**保持汤面微滚**，卤40分钟。
• 关火后**浸泡至少2小时**，让胶质充分吸收卤香；隔夜更佳。

刀工技巧：怎样切出“透光薄片”？

卤好的耳朵需彻底冷却，胶质凝固后更好切。

1. 将耳朵平放，刀与案板呈30°角，**斜刀片成2毫米薄片**。
2. 耳尖软骨部分可竖切成长条，增加口感对比。
3. 切好的片**叠成扇形**摆盘，既美观又方便蘸汁。

酱汁调配：酸辣比例如何拿捏？

基础公式：**酸3：辣2：鲜1：甜0.5**。

• 两勺香醋+一勺生抽+半勺花椒油+少许白糖。
• 蒜末与小米辣需**现切现拌**，避免氧化变苦。
• 最后淋一勺**滚烫菜籽油**，激发出复合香气。

混合与冷藏：静置多久最入味？

将耳片与酱汁拌匀后，**覆盖保鲜膜冷藏10分钟**。低温使胶质微微收缩，酱汁挂在表面形成“包浆”，入口时先酸后辣，回甘带麻。

升级吃法：三种风味变体

川味红油版

用**自制红油**替换花椒油，加入炒熟的白芝麻与碎花生，辣香更浓。

泰式柠檬草版

在酱汁中加入**鱼露、青柠汁、柠檬草末**，酸辣带果香，适合配冰啤酒。

蒜香麻酱版

混合芝麻酱与少许腐乳汁，撒大量生蒜末，口感醇厚，北方风味。

常见问题答疑

Q：猪耳朵煮太久会不会烂？
A：胶质在90℃左右缓慢析出，小火卤40分钟刚好；若用高压锅，上汽后压8分钟即可，需立即过冰水定型。

Q：没有卤料包怎么办？
A：用**十三香+黄豆酱+啤酒**替代，啤酒中的酶能软化软骨，增添麦芽香。

Q：凉拌后出水怎么解决？
A：拌前用厨房纸吸干耳片表面水分，酱汁中加少许香油形成油膜，可延缓出水。

保存与再利用

未拌酱汁的卤耳片可冷藏3天，分袋冷冻保存两周。下次解冻后，只需重新调制酱汁即可。剩余卤汁过滤后煮沸，可重复卤制豆干或海带，避免浪费。