红烧鸽子怎么做？选新鲜乳鸽，焯水后小火慢炖，糖色上色，酱油提味，收汁到浓稠即可。

一、选鸽：决定成败的之一步

问：什么样的鸽子最适合红烧？
答：乳鸽更佳，重量控制在300-350克，皮色白净、毛孔细腻、按压有弹性。老鸽肉质柴，只适合炖汤。

• **看眼睛**：清澈透亮，无血丝。
• ** *** 骨**：胸骨软且肉厚，说明鸽龄小。
• **闻气味**：淡淡肉香，无腥臊味。

二、预处理：去腥锁鲜的秘诀

问：鸽子要不要焯水？
答：必须焯水，但时间要短。冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，水开后撇沫30秒即可捞出，立即冲冷水，让皮收紧。

1. **剪指尖**：鸽爪尖端剪掉，避免炖煮时戳破皮。
2. **掏内脏**：保留鸽肝，其余内脏去除，肝可增加汤汁鲜味。
3. **拍姜块**：老姜用刀背拍裂，比切片更出味。

三、炒糖色：红亮外壳的关键

问：糖色炒到什么程度最合适？
答：冰糖融化后呈**琥珀色**、边缘冒小泡时立即下鸽，过一秒就苦。

步骤：

1. 冷锅放10克冰糖+5克油，小火慢熬。
2. 糖液由白→浅黄→琥珀色，全程约90秒。
3. 鸽子表皮朝下快速翻滚，裹匀糖色。

四、调味：家常版与进阶版的差异

五、火候：先炸后炖的层次感

问：为什么有人烧出的鸽子皮烂肉散？
答：顺序错了！正确顺序是**糖色裹皮→高油温锁汁→小火慢炖→大火收汁**。

• **锁汁**：糖色裹匀后，七成油温淋10秒，让表皮形成脆壳。
• **慢炖**：加开水没过鸽子，小火25分钟，期间翻面一次。
• **收汁**：挑出香料，转中火不断舀汁浇淋，直到汤汁挂勺。

六、去腻增香：隐藏技巧大公开

问：红烧鸽子如何做到肥而不腻？
答：加两颗**话梅**或一小撮**干山楂**，酸性物质分解脂肪，还能提鲜。

其他去腻组合：

陈皮+冰糖：解腻同时增加果香。
啤酒代替一半水量：麦芽香中和油腻。
最后5分钟加半勺蜂蜜：亮皮且回甘。

七、摆盘：让家常菜秒变宴客菜

问：整鸽上桌如何切得漂亮？
答：冷却后切！热鸽一切就散。冷却后先卸腿，再沿胸骨片下两侧肉，最后斩件摆成展翅状。

点睛之笔：

• 盘底铺烫熟的**小油菜**，吸汁又解腻。
• 淋两勺原汁，撒**熟白芝麻**与**葱花末**。
• 鸽肝切片围边，物尽其用不浪费。

八、常见问题答疑

Q：可以用高压锅吗？
A：可以，但口感打折。高压锅压8分钟，结束后需倒回炒锅收汁。

Q：汤汁剩太多怎么办？
A：别倒掉！过滤后煮面或拌饭，秒杀外卖卤肉汁。

Q：冷冻鸽子如何处理？
A：冷藏解冻24小时，加一勺盐搓洗5分钟，再按正常步骤操作。