为什么同一锅汤有人清鲜有人腥？

答案：90%的差别出在**排骨预处理与火候控制**。

一、选料：好汤从一块好排骨开始

• 部位选择：肋排或一字排，脂肪分布均匀，骨髓丰富。
• 冬瓜挑选：表皮带白霜、敲击声闷厚，肉厚籽少。
• 配料清单：生姜片、料酒、枸杞、香葱结。

二、焯水到底几分钟？实验告诉你

冷水下锅，**水开后计时2分钟**立即捞出，既能逼出血沫，又避免肉质变柴。

实验对比：

1. 30秒：血沫未出净，汤色浑浊。
2. 2分钟：浮沫全起，排骨表面收紧。
3. 5分钟：骨髓流失，鲜味打折。

三、炖汤的3个黄金细节

1. 先煎后炖更香浓

焯水后的排骨用**少量热油两面微煎**，表面焦黄再加水，汤色瞬间乳白。

2. 水量一次加足

每500g排骨配1.5L冷水，中途加水会冲淡胶原蛋白。

3. 冬瓜投放时机

排骨炖40分钟后放冬瓜块，**再煮15分钟**即可，过度软烂会糊汤。

四、去腥增鲜的隐藏技巧

• 陈皮一角：化解油腻，回甘明显。
• 胡椒粒拍裂：微辣提鲜，冬天喝更暖身。
• 关火前撒盐：早加盐会让冬瓜出水，汤味变淡。

五、常见问题快问快答

Q：可以用高压锅吗？
A：可以，上汽后**压12分钟**，泄压后再加冬瓜煮5分钟，鲜味损失极小。

Q：汤色不白怎么办？
A：检查是否**大火滚沸10分钟以上**，乳化不足时滴几滴白醋促进蛋白质析出。

六、进阶吃法：一锅两味

炖好的汤先盛出原味，剩余部分加入**干贝或菌菇**再煮10分钟，升级成海鲜版或菌菇版。

七、保存与复热

• 冷藏：汤与料分开装，**3天内**吃完。
• 冷冻：冬瓜挑出单独保存，**避免化冻后口感发绵**。
• 复热：小火慢热，加少量热水稀释，**忌微波炉直接加热**。