想做出口感酥松、咸香流油的蛋黄酥，却总被“破酥”“漏油”“蛋黄腥”困扰？下面把私房配方、操作细节、避坑要点一次讲透，照着做，零失败。

一、蛋黄酥的完整配方（一次做12个）

油皮部分

• 中筋面粉 150g
• 无盐黄油 55g（或猪油50g）
• 细砂糖 20g
• 清水 65g

油酥部分

• 低筋面粉 120g
• 无盐黄油 60g（或猪油55g）

内馅部分

• 咸蛋黄 12颗（真空包装或现敲均可）
• 红豆沙 300g（每份25g）
• 高度白酒 少许（去腥用）

表面装饰

• 蛋黄液 1个（过筛更细腻）
• 黑芝麻 适量

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二、蛋黄酥的做法步骤详解

1. 预处理蛋黄：去腥与增香

咸蛋黄喷白酒→180℃烤5分钟→放凉备用。 **为什么烤？** 蛋黄出油更沙，腥味随酒精挥发。

2. 油皮与油酥：成败关键在“软硬度一致”

油皮揉至“手套膜”边缘即可，**盖保鲜膜松弛30分钟**；油酥抓成团即可，切勿过度搓揉。

3. 包酥与之一次擀卷

1. 油皮分12份（约24g/个），油酥分12份（约15g/个）。
2. 油皮压扁→包入油酥→收口捏紧→擀成牛舌状→自上而下卷起→**盖膜松弛15分钟**。

4. 第二次擀卷与定型

卷口朝上→再次擀长→卷起→**松弛20分钟**。两次擀卷让酥层更分明。

5. 包馅与最终整形

1. 卷胚中间压下→两端向中间折→擀圆。
2. 豆沙压扁→包入蛋黄→再包入酥皮→收口朝下。
3. 表面刷两次蛋黄液→撒黑芝麻。

6. 烘烤温度与时间

**上火180℃、下火170℃**，中层30分钟；若想颜色更深，最后3分钟可调至200℃。

三、新手最常问的7个问题

Q1：为什么烤完酥皮发硬？

黄油或猪油软化不足、松弛时间不够、烤箱温度过低都会导致。**确保油脂软化到手指轻压即陷，松弛到位再操作**。

Q2：油皮破酥漏油怎么办？

原因：油皮太干、擀卷用力过猛、收口不紧。 解决：油皮含水量≥40%，擀卷从中间向两端轻推，收口处捏紧并朝下放置。

Q3：蛋黄腥味重怎么解决？

除了喷白酒烘烤，还可在红豆沙里加少许陈皮粉或柠檬皮屑，**香气复合后腥味自然被掩盖**。

Q4：能否用植物油代替猪油/黄油？

可以，但起酥度下降30%以上。若追求健康，建议**一半黄油一半椰子油**，兼顾风味与塑型。

Q5：烤好后第二天回软？

出炉立即移至烤网散热，**完全冷却后密封常温保存**，24小时内口感更佳。若需长期存放，冷冻可放30天，吃前150℃回烤8分钟。

Q6：没有低筋面粉怎么办？

中筋面粉与玉米淀粉按4:1混合即可替代低筋面粉，**降低筋度让酥层更松**。

Q7：如何做出彩色酥皮？

把清水换成等量**菠菜汁、蝶豆花水、红曲粉液**，油皮调色后再包酥，成品自然呈现渐变效果。

四、进阶技巧：让蛋黄酥更专业

1. 酥层加倍的“三折法”

之一次擀卷后，将面团旋转90°再擀成长片，**进行一次三折后再卷**，层次更密。

2. 流心蛋黄版

把咸蛋黄与黄油、奶粉、糖粉调成流沙馅，**冷冻定型后再包**，烤完即有流心效果。

3. 减糖配方

油皮糖减至10g，豆沙选无糖型，**用赤藓糖醇替代部分砂糖**，热量降低约15%。

五、常见失败案例对照表

把配方比例、温度时间、松弛节奏全部写进备忘录，之一次就能做出酥到掉渣、蛋黄油润的蛋黄酥。剩下的，就是趁热咬一口，听酥皮碎裂的声音。