软麻花到底算不算油炸面包？

很多人之一次咬到软麻花，都会疑惑：这口感蓬松带奶香，分明像面包，可又是在油锅里炸出来的，到底该怎么归类？软麻花本质是“油炸甜面团”，配方介于面包与油条之间，既有面包的高蛋高糖，也保留油条的酥脆外壳。明白了这一点，后面所有操作才不会走偏。

软麻花配方比例：家庭版 VS 商用版

家庭一次成功配方（约做8根）

• 高筋面粉：250g
• 耐高糖酵母：3g
• 细砂糖：40g
• 全蛋液：40g
• 牛奶：110g（夏季冰牛奶）
• 无盐黄油：25g
• 盐：2g

商用大份量比例（按百分比）

以面粉100%为基准：

• 酵母1.2%
• 糖16%
• 鸡蛋10%
• 水（含牛奶）45%
• 黄油10%
• 盐1%

记住：含水量≥45%是软而不硬的关键，别随意减液体。

软麻花怎么做？从揉面到炸制全流程

Step1 揉面出膜

把除黄油外的所有材料放进厨师机，低速2分钟成团后转中速6分钟；加入软化的黄油，再搅7分钟。能拉出薄而不破的膜即可，不必到手套膜。

Step2 一次发酵

28℃、湿度75%发酵约60分钟，手指戳洞不回缩即可。
自问：没有发酵箱怎么办？
答：烤箱内放一碗热水，温度控制在28℃左右，同样可行。

Step3 分割松弛

面团排气后均分8份，滚圆盖保鲜膜，室温松弛15分钟。松弛到位后面筋放松，后面才拧得动。

Step4 编麻花

取一份擀成长舌形，自上而下卷成条，再搓到约25cm长。
对折后左手固定中心，右手朝一个方向拧8圈，提起自然成麻花。
自问：麻花总散开怎么办？
答：收口一定压在底部，再用手掌压紧2秒定型。

Step5 二次发酵

35℃、湿度80%发40分钟，体积1.5倍大即可。
二发过度会导致油炸时表皮爆裂，务必盯紧。

Step6 油温控制

锅中倒入足量无味油，升温到160℃（木筷周围小气泡）。
麻花轻轻下锅，每面炸约90秒，颜色金黄即可。
自问：为什么外面焦了里面还生？
答：油温超过180℃就会外焦内生，保持中小火160℃最稳。

进阶技巧：让软麻花更香的3个隐藏操作

1. 提前一晚冷藏发酵：面团打好后4℃冷藏8小时，第二天回温30分钟再操作，麦香更浓。
2. 裹入少量猪油：在黄油里替换10%猪油，成品更酥且放凉不硬。
3. 出锅速刷淡奶液：牛奶与炼乳按2:1混合，趁热轻刷表面，色泽亮、奶味足。

常见失败原因对照表

保存与复热：如何做到三天仍软

完全冷却后装保鲜袋，室温放24小时口感更佳；超过一天可冷冻，吃时150℃烤箱回热5分钟。切忌冷藏，冷藏会加速淀粉老化变干。

软麻花还能怎么变口味？

• 巧克力软麻花：替换5g面粉为可可粉，夹入耐高温巧克力豆。
• 抹茶红豆软麻花：替换5g面粉为抹茶粉，包入蜜红豆后编花。
• 芝士肉松软麻花：擀卷时铺一层肉松马苏里拉，炸后拉丝效果惊艳。

把配方比例记牢，流程按节点操作，软麻花就能做到外酥里绵、奶香四溢。下次有人再问“软麻花怎么做”，直接把这篇文章甩给他。