酸辣里脊怎么做？把里脊肉切条腌制后，裹上干淀粉炸至金黄，再用调好的酸辣汁快速翻炒即可。

选肉与刀工：里脊怎样切才嫩

里脊肉买回来后先放冰箱冷冻15分钟，**半冻状态最容易切均匀**。顺纹切条，宽度约小拇指粗，长度5厘米，炸后不会回缩太多。切好的条用清水泡10分钟去血水，再用厨房纸吸干水分，**水分越少越能挂住淀粉**。

腌肉配方：如何让里脊更入味

• **盐1克**：底味，不宜多，后面还要加酸辣汁。
• **料酒5毫升**：去腥，用手抓至发黏。
• **蛋清半个**：增加滑嫩度，蛋黄不用避免发硬。
• **白胡椒粉1克**：提香，与酸辣味不冲突。

抓匀后静置8分钟，让蛋清形成保护膜，**下锅炸时不易老**。

挂糊技巧：干淀粉还是湿淀粉

家常版建议**干淀粉直接裹**，玉米淀粉或土豆淀粉均可。把腌好的里脊条倒进干粉盆，**边撒粉边抖动**，让每条肉都穿上一层“白霜”。抖掉多余粉，静置2分钟回潮，炸时不易脱粉。若想外壳更酥，可再蘸一层薄薄的全蛋液再裹粉，但家庭操作容易过厚，**之一次做推荐纯干粉**。

油温控制：几度下锅才酥脆

锅里倒油，**中火升温至六成热**（筷子插入边缘冒小泡）。分批下里脊，**一次不超过15条**，避免降温。炸到外壳微黄捞出，升高油温至八成热，**复炸20秒**，逼出多余油脂，颜色金黄立即捞出沥油。复炸是**外壳酥脆不皮软**的关键。

酸辣汁黄金比例：醋和糖怎么配

碗里先放：**陈醋15毫升+白醋5毫升**，酸味有层次；**白糖8克**，中和酸度；**生抽10毫升**，提鲜；**盐1克**，避免寡淡；**清水30毫升**，稀释浓度；**干淀粉3克**，让汁挂肉。最后切点**蒜末5克、小米辣1根**，酸辣味更立体。

炒制顺序：先炒什么后放什么

锅留底油，**小火炒香蒜末小米辣**，倒入调好的酸辣汁，**中火搅至冒小泡变稠**，立刻倒入炸好的里脊，**大火翻炒10秒**，每条肉都裹上亮晶晶的酱汁即可关火。动作要快，**时间长了外壳回软**。

常见问题答疑

里脊炸完发柴怎么办？

多半是油温过高或炸太久。**之一次炸用中火，复炸时间别超过20秒**，肉条中心温度刚好熟透。

酸辣汁太酸或太甜如何补救？

太酸就加少量糖，太甜就补一点醋，**每次只加1克**，边尝边调，避免一次过量。

能否用空气炸锅代替油炸？

可以，但外壳略干。做法：里脊条喷少量油，**200℃预热后炸8分钟，翻面再炸5分钟**，口感接近油炸的八成。

升级吃法：加配菜更下饭

在炒酱汁前，**先下青红椒块、洋葱丝各30克**炒断生，再倒入里脊，颜色更丰富。若想更开胃，**最后撒一把香菜段**，清香解腻。

保存与复热建议

炸好的里脊可冷藏2天，吃前**180℃烤箱烤5分钟**恢复酥脆；酸辣汁单独装盒冷藏，**食用前加热再混合**，避免回软。不建议全部炒好后隔夜，**外壳吸水口感差**。