蒜爆鱼到底算不算鲁菜？

严格说，蒜爆鱼源自济南老菜“爆鱼”，但家庭版把油炸改成轻煎，蒜量翻倍，于是有了今天的“蒜爆鱼”。它既保留了鲁菜“爆”的急火短炒，又多了蒜香扑鼻的市井味，算是一道“半官方”的改良鲁菜。

选鱼：什么鱼最适合蒜爆？

• 鲈鱼：肉厚刺少，蒜汁挂得住。
• 鳜鱼：更细嫩，价格略高。
• 草鱼：家常实惠，注意去腥线。

一条750克左右的鱼刚好够三口之家，鱼太大蒜香压不住，太小又容易碎。

去腥三步走，鱼肉不柴也不腥

1. 剪鳍去鳞：背鳍、尾鳍剪掉，防止炸锅。
2. 抠腮去牙：鱼牙最腥，用剪刀连根剪掉。
3. 盐水搓洗：2勺盐+1勺白醋，内外搓30秒，冲净血水。

腌鱼到底要不要放料酒？

传统鲁菜腌鱼只用葱姜水，家庭版可加10毫升料酒，但务必沥干，否则下锅炸时油花四溅。腌料比例：葱段20克、姜片15克、盐3克、白胡椒粉1克，抓匀静置8分钟。

蒜爆鱼的灵魂：蒜粒怎么切？

整道菜用蒜分两次：

• 之一次：蒜末——20克，油温三成热下锅，炸到浅金黄，逼出蒜油。
• 第二次：蒜粒——30克，起锅前10秒倒入，保持生蒜冲味。

蒜香分层次，入口先甜后辣，回味悠长。

煎鱼不破皮的三个关键点

1. 锅烧到冒烟：空烧铁锅40秒，彻底炙锅。
2. 姜片擦锅：用姜片把锅壁擦一遍，形成防粘膜。
3. 冷油热锅：倒油后立刻放鱼，别等油太热。

鱼下锅后15秒别翻动，让蛋白凝固再轻轻晃锅，鱼自然离锅。

调汁黄金比例：糖醋咸鲜一次到位

小碗里依次放：生抽15毫升、老抽3毫升、香醋10毫升、白糖8克、蚝油5克、清水50毫升。糖醋比例≈1:1.2，略酸一点更开胃。

蒜爆鱼的家常做法全流程

步骤一：备料

鱼处理干净后两侧斜刀，刀距2厘米，深至鱼骨，方便入味。

步骤二：煎鱼

锅中放50毫升花生油，五成热下鱼，中火单面煎3分钟，翻面再煎2分钟，两面金黄后盛出。

步骤三：炒蒜

利用余油，转小火下蒜末炸至微黄，倒入调好的酱汁，大火煮沸。

步骤四：回锅

把煎好的鱼轻推入锅，不停用勺把蒜汁浇在鱼身，持续2分钟让味道渗透。

步骤五：出锅

撒生蒜粒，沿锅边淋5毫升香油，关火装盘。最后撒香菜末增色。

常见问题快问快答

Q：鱼煎碎了怎么办？
A：立刻关火，用锅铲连汤汁一起滑入盘中，碎块更入味，反而成了“蒜爆鱼块”。

Q：可以用空气炸锅代替煎吗？
A：可以，200℃预热5分钟，鱼表面刷薄油，炸12分钟，中途翻面，但蒜油需单独炒制。

Q：剩下的蒜油还能做什么？
A>拌面、蘸饺子、炒青菜，一勺下去整盘菜升级。

进阶技巧：让蒜爆鱼有饭店味

• 高汤替水：50毫升猪骨汤代替清水，鲜味翻倍。
• 起锅前点白酒：沿锅边淋5毫升二锅头，火焰瞬间升腾，带走腥气留下酒香。
• 用砂锅保温：烧热的砂锅垫底，上桌5分钟仍咕嘟冒泡。

蒜爆鱼的完美搭档

一碗刚蒸好的山东戗面馒头，掰开夹一块浸满蒜汁的鱼肉，碳水与蛋白的碰撞，比米饭更带劲。再来一碟凉拌黄瓜，清爽解腻，整顿饭的节奏就稳了。