西湖牛肉羹到底属于什么菜系？

它源自浙江杭帮菜，**以清淡、鲜美、滑嫩著称**，在南宋时期就已是宫廷御膳。家常版在选料与火候上做了减法，却保留了“入口即化”的灵魂。

做西湖牛肉羹选什么牛肉最嫩？

首选**牛里脊**，筋膜少、纤维细，横刀逆纹切成0.3cm小丁，抓一小撮小苏打和冰水腌10分钟，**嫩度提升50%**。也可用牛腿芯，但需延长腌制时间。

羹汤的灵魂：高汤还是清水？

想省时：清水＋浓缩鸡汁＋一小块金华火腿骨，**10分钟速成鲜汤**。
想极致：牛骨＋老鸡＋火腿慢炖2小时，汤色奶白，鲜味层层递进。

豆腐到底用内酯还是北豆腐？

传统用**盐卤北豆腐**，豆香更浓，煮后不碎；
追求入口即化可换内酯豆腐，但需最后3分钟下锅，避免过老。
无论哪种，**先焯水10秒去豆腥**是铁律。

勾芡怎样做到“似凝非凝”？

1. 淀粉选**绿豆淀粉**，透明度高、不回生；
2. 水粉比例1:1.2，分三次淋入，每次**沿锅边转圈**，让温度均匀；
3. 最后**大火5秒顶芡**，让淀粉彻底糊化，呈现丝绸光泽。

蛋花如何打出“柳絮状”？

鸡蛋只用蛋清，打散后**先滴几滴香醋去腥**；
汤保持**90℃微沸**，筷子贴碗边匀速倒入，**逆时针轻推**三圈立即关火，蛋花薄如蝉翼。

家常步骤拆解：15分钟上桌

1. 牛肉丁＋1勺生抽＋半勺糖＋1茶匙淀粉＋冰水抓匀，静置。
2. 锅中1升高汤烧开，下豆腐丁、香菇丝煮2分钟。
3. 加入牛肉丁，**筷子迅速划散**，变色即熟。
4. 调味：盐2g、白胡椒1g、少许鸡精，尝味后再微调。
5. 勾芡→淋蛋清→撒香菜末→点香油，一气呵成。

失败点自查表

• 牛肉发柴：未逆纹切或未冰镇腌制。
• 汤色浑浊：淀粉一次倒入过多，未转圈淋。
• 蛋花结块：汤温过高或倒入后未及时搅动。

进阶风味：三种隐藏加料

1. **蟹黄酱一小勺**：秒变“蟹黄牛肉羹”，鲜味翻倍。
2. **鲜豌豆粒**：增加清甜与颗粒感。
3. **陈皮丝少许**：回口带微果香，解腻提层次。

如何一次做多份冷藏？

牛肉、豆腐、高汤分装冷冻，**避免勾芡后复热变稀**；
食用前重新煮沸，再按步骤勾芡、淋蛋，口感接近现做。

西湖牛肉羹的餐桌搭配

配**鲜肉小笼包**：一鲜一浓，互相衬托；
配**龙井虾仁**：双杭帮经典，清淡不压味；
配**米饭杀手**：羹汁拌饭，孩子连吃两碗。

热量与营养小贴士

每碗约220大卡，**蛋白质18g、碳水12g、脂肪8g**；
减脂党可去掉浮油，用鸡胸代替牛肉，热量再降30%。