东坡肘子怎么做？
最正宗的做法是：选猪前肘→焯水去腥→砂锅慢炖→二次回锅收汁，全程不加一滴酱油，只用冰糖炒糖色，成品软糯弹牙、入口即化。

一、选材：为什么一定要用猪前肘？

东坡肘子的灵魂在于“胶质”。**猪前肘筋多肉厚，胶原蛋白含量是后肘的1.8倍**，炖煮后自然形成浓稠汤汁，冷却后能凝成“肉冻”。

• **看外形**：前肘呈锥形，骨小肉多，表面有梅花纹。
• **摸手感**：按压回弹快，无血水渗出。
• **闻气味**：新鲜猪肉有淡淡奶香，无酸味。

⚠️注意：超市冷冻肘子需自然解冻12小时，不可热水冲烫，否则肉质发柴。

二、预处理：焯水去腥的3个关键细节

很多人焯水后直接炖煮，导致腥味残留。**正确操作分三步**：

1. 冷水浸泡：肘子对半剖开，用流动水冲30分钟，逼出血水。
2. 加料焯水：冷水下锅，放3片姜+1节葱+10粒花椒，水开后撇沫再煮5分钟。
3. 冰水紧致：焯好的肘子立即放入冰水，热胀冷缩让皮层更Q弹。

自问自答：为什么不用料酒？
答：料酒遇高温挥发快，而花椒的麻香能渗透到肉纤维中，去腥更彻底。

三、糖色：决定色泽的“黄金比例”

正宗东坡肘子呈琥珀色，秘诀在于**冰糖与油1:1炒制**。

操作步骤：
1. 冷锅放50g冰糖+50g猪油，小火慢炒至融化
2. 糖液呈浅棕色时，立即倒入1碗热水（⚠️防溅）
3. 糖色应如老抽般浓稠，挂勺不滴

失败案例：糖色发黑？
答：火大了！糖液超过180℃会焦化变苦，全程保持“鱼眼泡”状态即可。

四、炖煮：砂锅与时间的博弈

工具选择：**老砂锅＞铸铁锅＞高压锅**。砂锅受热均匀，能让胶质缓慢析出。

秘制香料包配方

• 八角1颗（过多会抢味）
• 桂皮1小段（约拇指长）
• 草果半颗（去籽防苦）
• 丁香2粒（增果香）

水量没过肘子2指，**先大火煮沸10分钟，再微火焖90分钟**。期间每30分钟翻面一次，确保入味均匀。

五、收汁：二次回锅的魔法

炖好的肘子需静置30分钟定型，再进行关键步骤——**回锅收汁**。

1. 原汤过滤掉香料，留500ml备用。
2. 肘子皮朝下码入炒锅，倒入糖色+原汤，中火煮15分钟。
3. 汤汁剩1/3时，不断用勺舀起淋在表皮，形成**镜面效果**。

自问自答：如何判断收汁完成？
答：筷子轻戳肘子，汤汁能拉丝10cm不断，即达到更佳状态。

六、进阶技巧：3个让口感升级的秘诀

1. 猪皮扎孔：炖煮前用叉子在猪皮上扎200个孔，帮助胶质渗出。

2. 替换高汤：用猪骨+鸡架熬4小时的高汤代替清水，鲜味提升3倍。

3. 静置醒肉：收汁后盖盖焖20分钟，肉汁重新分布，切开不松散。

七、常见翻车点急救指南

八、保存与复热：让美味延续3天

冷藏保存：肘子连汤装入玻璃盒，**表面覆盖1cm厚猪油层**隔绝空气，可存72小时。

复热 *** ：蒸锅上汽后蒸15分钟，比微波加热更保水。

创意吃法：剩汤汁拌面，加1勺镇江香醋，秒变“东坡面”。