广东三杯鸡怎么做？ 把“酱油、米酒、香油”各一杯，与走地鸡、九层塔、老姜同焖，收汁即成。 ---

为什么叫“三杯鸡”？

三杯并非精确计量，而是比例精神：酱油咸、米酒香、麻油润，三味平衡。台湾用黑麻油，广东人改用纯正花生油，香气更清亮，故称“广东味”。

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正宗三杯鸡配方：材料清单

• 主料：走地鸡半只（约800g，带皮带骨）
• 三杯液体：生抽1杯、广东米酒1杯、纯正花生油1杯
• 香料：老姜80g切片、蒜瓣10粒、新鲜九层塔30g
• 调味：冰糖10g、白胡椒1g

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预处理：怎样让鸡肉更滑？

冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，小火温焯至微沸即捞出，冲净血沫。此步骤锁住肉汁，避免后期焖煮发柴。

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正宗做法分步拆解

1. 热锅“三杯”爆香

砂锅烧到冒烟，倒入整杯花生油，立刻放姜片，小火煸至边缘卷曲、香气冲鼻；再加蒜瓣，金黄时放冰糖，炒出琥珀色。

2. 下鸡翻炒锁色

鸡块沥干，皮朝下平铺，中火煎两分钟；翻面再煎，让油脂与糖色充分包裹，表面呈亮棕红。

3. 一次加足三杯液体

沿锅边淋入生抽+米酒，汤汁应刚好没过鸡肉三分之二。此时不盖盖，让酒精挥发一分钟，去腥提香。

4. 小火焖与大火收汁

盖盖，最小火焖12分钟；开盖，转更大火，快速翻动，汤汁收至粘稠挂壁，油亮泛光。

5. 九层塔最后点睛

离火前撒九层塔，盖盖焖十秒，利用余温逼出香气，颜色翠绿不黑。

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常见疑问：为什么我的三杯鸡发苦？

多半是酱油焦糊或火候过猛。正确做法： 1. 生抽选酿造生抽，避免老抽上色过深； 2. 收汁阶段不停翻动，防止锅底糊味； 3. 冰糖炒色时，泡沫由大变小立即下鸡，时间不过三秒。

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进阶技巧：如何让香气更立体？

• 二次加酒：收汁前淋一茶匙玫瑰露酒，花香与酱香交织。
• 陈皮增韵：砂锅底铺指甲大一块新会陈皮，回甘悠长。
• 砂锅保温：上桌前把砂锅放小酒精炉，持续微沸，香气不散。

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搭配建议：三杯鸡的餐桌CP

油脂丰腴的三杯鸡，需要清爽解腻的配角： - 冰镇青瓜蘸蒜蓉酱油； - 潮汕酸菜猪肚汤； - 白米饭上撒少许炸红葱头，与鸡汁拌匀，一口入魂。

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保存与复热：隔夜更香？

将鸡块与汤汁分开冷藏，可存两天。食用前，鸡块干锅小火烘热，再淋回热汤汁，表皮恢复脆感，味道更浓郁。

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广东三杯鸡与台式差异对照

维度	广东	台湾
油脂	花生油	黑麻油
酱油	生抽为主	酱油膏+老抽
甜味	冰糖轻提	冰糖或麦芽糖重
香料	九层塔+陈皮	九层塔+罗勒

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零失败小贴士

1. 鸡选三黄鸡或清远鸡，肉质紧实； 2. 米酒用九江双蒸，酒精度29%，香而不冲； 3. 全程不加水，靠鸡肉自身水分与三杯液体； 4. 九层塔务必最后放，高温久煮会变黑发苦。