晒茄子干要不要焯水？直接晒行不行？

要不要焯水，是很多人之一次动手做茄子干时更大的疑问。答案是：一定要焯水。茄子肉厚、含水量高，直接切片暴晒容易发黑、发苦，内部水分也难以彻底蒸发，后期容易霉变。焯水可以破坏茄子里的多酚氧化酶，防止褐变，还能让组织略微收缩，缩短晒干时间。

选茄子：什么样的茄子最适合晒？

• 品种：长条紫茄或青茄皆可，但紫茄晒后颜色更漂亮。
• 成熟度：七八成熟更佳，过老籽多，过嫩水分太多。
• 外观：表皮光滑无斑、无虫眼，手感硬挺。

挑茄子时，把茄子托在手里轻压，弹性好、不塌陷的才是晒干的“好苗子”。

前期处理：三步走，干净又省心

1. 清洗

流水冲洗表面泥土，再用淡盐水浸泡10分钟，去除残留农药。

2. 去蒂切条

切掉茄蒂后，将茄子纵向切成1厘米厚的长条，长度保持一致，方便同时晒干。

3. 盐水浸泡

用3%的盐水（1升水加30克盐）浸泡15分钟，进一步杀酶、驱虫，还能让茄子干更耐储存。

焯水技巧：水温、时间、加盐比例一次讲透

水开后，往锅里加入1大勺食盐+半小勺食用碱，盐固色，碱保脆。

1. 分批下茄子条，每次不超过500克，避免降温。
2. 计时90秒，边缘略透明即可捞出。
3. 立即过冷水或冰水，迅速降温，保持口感。

焯水后的茄子条呈半透明淡紫色，捏一下有弹性但不软烂，就是更佳状态。

晾晒环境：阳光、通风、防尘一个都不能少

选连续3–5天晴好天气，温度28℃以上、湿度低于60%。

• 工具：竹筛、不锈钢网架、食品级晾晒网皆可，底部架空利于通风。
• 摆放：茄子条单层平铺，不重叠，每2小时翻面一次。
• 防尘：用纱布或防蝇罩盖住，避免灰尘和飞虫。

晚上收回室内，避免露水返潮，第二天继续晒。

判断干透：手掰、称重、听声三招

茄子干是否干透，直接决定后期保存时间。

1. 手掰：对折能清脆折断，断面无白丝。
2. 称重：重量约为鲜茄子的10%–12%。
3. 听声：轻捏有沙沙声，无软芯。

若天气不给力，可用烤箱60℃热风循环烘4小时收尾，但颜色略深。

储存 *** ：真空、冷冻、常温三选一

完全冷却后立刻分装：

• 短期：食品袋+干燥剂，常温避光，3个月内吃完。
• 中期：抽真空后冷藏，可存8个月。
• 长期：冷冻保存，1年风味不变。

每次取用后及时封口，避免回潮。

复水与吃法：茄子干怎么做才好吃？

复水技巧

冷水泡发30分钟，挤干水分再烹饪，口感接近鲜茄。

经典做法

1. 茄子干炒腊肉：腊肉煸出油，下蒜末、豆豉爆香，加入泡发茄子干翻炒，淋少许生抽、糖提鲜。
2. 茄子干炖排骨：排骨焯水后与茄子干同炖40分钟，茄子吸足肉汁，软糯入味。
3. 茄子干蒸肉饼：肉末加生抽、胡椒粉、淀粉拌匀，铺泡发茄子干上锅蒸15分钟，出锅撒葱花。

茄子干吸味强，调味时盐量减半，避免过咸。

常见问题答疑

Q：晒好的茄子干表面有白霜是坏了吗？
A：不是。白霜是析出的茄碱和盐结晶，清水冲掉即可，不影响食用。

Q：可以用烘干机吗？
A：可以。60℃烘8小时，中途翻动两次，颜色比日晒深，但省时省力。

Q：茄子干为什么会发酸？
A：焯水时间不足或晾晒时受潮，导致发酵产酸。下次焯水延长至2分钟，并确保彻底晒干。