锅烧肉怎么做？ 选肥瘦相间的五花肉，先煮后炸再蒸，皮酥肉嫩、酱香浓郁，就是地道锅烧肉。 ---

一、为什么叫“锅烧肉”？

锅烧肉并非字面意义上的“用锅烧”，而是源自粤菜“锅烧”技法： - **先煮**：去腥定型； - **后炸**：逼出油脂，令猪皮起泡； - **再蒸**：回软入味，肥而不腻。 三步环环相扣，故称“锅烧”。 ---

二、选肉：五花三层还是五层？

**三层**（肥-瘦-肥）适合快炒；**五层**（肥-瘦-肥-瘦-肥）才是锅烧肉灵魂。 挑选要点： - 猪皮平整无残毛； - 按压回弹快，说明新鲜； - 厚度约四指宽，炸后收缩仍显饱满。 ---

三、预处理：如何彻底去腥？

1. **冷水下锅**：五花肉整块放入，加姜片、料酒、葱段，小火煮20分钟； 2. **冰水紧皮**：捞出立刻泡冰水，热胀冷缩让皮层更易起泡； 3. **扎孔**：用松肉针或叉子在猪皮面均匀扎孔，孔越密，泡越均匀。 ---

四、上色：老抽还是糖浆？

传统做法用**麦芽糖**，家庭版可用蜂蜜或白糖替代。 步骤： - 擦干肉块水分，猪皮朝上； - 刷一层薄糖浆（蜂蜜:水=1:1），风干5分钟； - 再刷一层老抽，颜色红亮不发黑。 ---

五、油炸：油温几成最安全？

**六成油温**（160℃）下锅，**关键技巧**： - 肉块皮朝下轻放入锅，立刻盖锅盖防溅； - 炸至猪皮呈金黄大泡，约3分钟； - 捞出升高油温至八成，复炸30秒，逼出多余油脂。 ---

六、蒸制：多长时间才软糯？

炸好的肉块切片（厚约0.5cm），皮朝下码入碗中： - **调味汁**：南乳、生抽、蚝油、白糖、五香粉、蒜末调匀； - **蒸制时间**：大火烧开后转中小火蒸90分钟，肉入口即化。 ---

七、倒扣：如何保持形状完整？

1. 蒸好后滗出汤汁备用； 2. 取一深盘扣在碗上，快速翻转； 3. 若肉块散开，可用热汤汁回淋定型。 ---

八、收汁：让味道更浓郁

将滗出的汤汁倒入炒锅，加少许淀粉水勾薄芡，淋在肉面： - **亮度**：芡汁透亮，色泽更诱人； - **黏度**：轻拉能拉丝，裹住每一片肉。 ---

九、常见问题答疑

**Q：猪皮不起泡怎么办？** A：扎孔不够密或油温不足，补救 *** 是升高油温再炸30秒。 **Q：蒸后太咸如何挽救？** A：切片后用清水浸泡10分钟，重新蒸5分钟即可减盐。 **Q：能否用空气炸锅替代油炸？** A：可以，但需200℃预热后皮朝上烤15分钟，中途刷油，泡度略逊于油炸。 ---

十、进阶吃法：锅烧肉的三种搭配

- **夹馒头**：蒸热的白吉馍夹两片锅烧肉，淋少许汤汁，比肉夹馍更酥； - **配酸菜**：酸菜切丝炒干水分垫底，吸油解腻； - **做煲仔饭**：米饭七分熟时铺锅烧肉片，焖至锅巴金黄，焦香四溢。 ---

十一、保存与复热

- **冷藏**：蒸好的肉块连汤汁冷藏可存3天，食用前蒸10分钟； - **冷冻**：切片分袋冷冻，吃时无需解冻，直接蒸15分钟，口感如初。