想在家复刻酒楼里那锅奶白浓香的猪肚鸡？其实掌握几个关键就能一次成功。下面把最常被问到的疑问拆成十个小节，从选材到火候一次讲透。

为什么自己煮的汤不白？

奶白色来自猪肚表面胶原蛋白与鸡油乳化。只要做到：①猪肚提前焯水后剪成宽条，增大接触面；②鸡选油脂多的老母鸡或三黄鸡，下锅前把鸡油撕下单独煸出；③全程保持大火滚煮15分钟再转中小火，乳化反应就会持续进行。

猪肚怎样才算彻底洗净？

分三步走：

• 面粉+白醋搓洗内外两面，各两分钟，冲净黏液；
• 翻面剪掉内部多余肥油，避免汤发苦；
• 冷水下锅，放三片姜、一汤匙料酒，水开后煮两分钟，捞出再冲冷水即可。

关键点：焯水后立即过冷水，猪肚收缩更脆弹。

整鸡还是鸡块？哪种更好操作？

家庭灶火力有限，建议用半只鸡切块。整鸡虽好看，但受热不均，鸡腿熟了鸡胸已柴。鸡块大小以一口为宜，提前用少许盐、白胡椒抓匀腌十分钟，去腥增底味。

胡椒用白胡椒粒还是粉？

酒楼味靠现炒白胡椒粒。冷锅不放油，小火把胡椒粒炒到微黄爆裂，香味瞬间释放。一次放一小把，装纱布袋再下锅，既提味又避免满口胡椒渣。

汤底要不要加牛奶或奶粉？

完全不需要。只要鸡油足、火候够，汤色自然乳白。加奶制品反而掩盖胡椒与猪肚的清香，且冷却后易结奶皮，口感腻。

中途加水会不会毁汤？

会。水量一开始就加足，没过食材两指节。万一必须补，只能加沸水，且大火再滚五分钟，让新旧汤重新融合。

配菜什么时候放？

分清耐煮度：

1. 红枣、党参、玉竹等药膳：与猪肚鸡同时下锅，增香；
2. 菌菇类：出锅前二十分钟放，吸味不烂；
3. 枸杞、青菜：关火前五分钟，保色保脆。

如何二次加热不变味？

把汤和料分开保存。汤煮沸后装密封盒冷藏，可存三天；猪肚与鸡肉另放保鲜袋。食用时汤先烧开，再倒回猪肚鸡块，滚两分钟即恢复刚出锅的口感。

懒人版高压锅行不行？

可以，但分阶段：猪肚单独高压上汽十分钟，泄压后连汤倒回砂锅，加入鸡块、胡椒、药材，再小火炖二十分钟。这样猪肚软而不烂，鸡肉嫩而不柴，汤色依旧奶白。

吃剩的汤底还能做什么？

第二天用来煮面、涮肥牛、下豆腐泡，甚至加一把大米熬粥，都是零失败的隐藏吃法。记得再次煮沸前撇去表面浮油，口感更清爽。