凉拌猪肝怎么做？猪肝焯水多久才嫩？答案是：猪肝切成薄片后冷水下锅，水开后计时30秒立即捞出，再用冰水迅速降温，就能保持极致嫩滑。下面把从选材到调味的全流程拆开讲，照着做零失败。

一、选材：什么样的猪肝最适合凉拌？

问：市场上有粉肝、沙肝、血肝，到底买哪一种？

答：选颜色紫红、表面有光泽、按压能迅速回弹的粉肝。粉肝质地细腻、筋膜少，凉拌后口感更嫩；沙肝纤维粗，适合爆炒；血肝颜色发黑，腥味重，不建议凉拌。

挑选时记住三点：

• 闻：只有淡淡血腥味，没有酸败味；
• 看：无白色硬斑、无破裂孔洞；
• 摸：不粘手，弹性好。

二、去腥三步：血水、筋膜、料酒

猪肝腥味重，90%的人败在这一步。

之一步：流水冲血水
把猪肝切成0.3cm薄片，放进漏篮，用流动清水反复冲洗至无血水渗出，水变清澈为止，约5分钟。

第二步：剔除筋膜
用刀尖把猪肝表面白色筋膜和胆管轻轻刮掉，减少苦味。

第三步：料酒+姜片腌10分钟
500g猪肝加1勺料酒、5片姜抓匀，静置10分钟去腥。

三、焯水：30秒是黄金时间

问：猪肝焯水到底多久才嫩？

答：水开后下锅，计时30秒立即捞出，最长不超过40秒。

操作细节：

1. 锅里水宽（至少猪肝体积的5倍），加2片姜、1勺料酒；
2. 保持大火沸腾状态，猪肝分散下锅，避免堆叠；
3. 30秒一到立刻用漏勺捞出，投入冰水中降温，锁住嫩度。

判断标准：猪肝边缘微卷、中心还带浅粉色，就是更佳状态。

四、调味汁：酸辣微甜最开胃

基础版配方（以250g熟猪肝为例）：

• 蒜末1小勺
• 小米辣1根切圈
• 香菜末1大勺
• 生抽2勺
• 香醋1勺半
• 白糖半勺
• 花椒油几滴
• 香油半勺
• 熟芝麻1撮

进阶提鲜：加半勺柠檬汁或少许鱼露，酸味更立体。

五、拌制顺序：先油后汁更挂味

很多人把调料一次性全倒进去，结果味道浮在表面。

正确顺序：

1. 猪肝沥干水后，先淋花椒油+香油拌匀，形成油膜；
2. 再倒入调味汁，快速翻拌，让每片猪肝都裹满酱汁；
3. 最后撒香菜、芝麻，静置5分钟更入味。

六、口感升级：加这三样小料

想让凉拌猪肝更有层次，可以额外准备：

• 洋葱丝：冰水浸泡后脆甜，解腻；
• 油炸花生米：增加坚果香；
• 青瓜条：清爽水分足，平衡油腻。

七、保存与再食用

凉拌猪肝更好现做现吃，若需冷藏：

1. 把猪肝与调味汁分开装盒，冷藏不超过12小时；
2. 食用前重新调汁，避免酱汁浸泡过久导致猪肝变硬。

八、常见失败原因对照表

九、懒人版快手做法

时间紧可用市售现成熟猪肝，只需：

1. 熟猪肝切片，热水烫10秒杀菌；
2. 直接淋上调好的酸辣汁；
3. 加香菜、花生碎即可上桌，全程5分钟。

照着以上步骤，猪肝嫩滑无腥、酸辣爽口，配冰镇啤酒或白粥都绝佳。下次朋友聚餐，这道凉拌猪肝绝对让你成为全场焦点。