梅干菜扣肉怎么做？最正宗的做法讲究“三蒸三晾”，先炸后蒸，肥而不腻，入口即化。下面从选料到火候，手把手拆解每一步。

一、选料：梅干菜与五花肉如何配对

• 五花肉：挑“三肥七瘦”带皮五花，厚度两指宽，肉层分明。
• 梅干菜：绍兴产雪里蕻梅干菜更佳，乌黑亮泽、无沙无梗。
• 辅助：老姜、八角、桂皮、冰糖、花雕酒。

自问：为什么不用纯瘦肉？
自答：纯瘦蒸后柴硬，无法吸收梅干菜油脂，口感大打折扣。

二、预处理：梅干菜去沙与肉皮定型的秘诀

1. 梅干菜泡发

1. 冷水浸泡20分钟，轻揉去沙。
2. 换水两次，挤干切碎，越细越入味。

2. 五花肉定型

1. 整块冷水下锅，加姜片、料酒，焯水8分钟去腥。
2. 捞出趁热用竹签在猪皮面扎孔，抹一层老抽+白醋，风干10分钟。
3. 锅中放少许油，肉皮朝下中火煎至虎皮状，迅速泡冰水，皮面起皱。

自问：煎皮时油溅厉害怎么办？
自答：锅盖半掩，肉入锅前擦干水分，油温六成热再下肉。

三、调味：秘制酱汁的黄金比例

碗汁配方（以600克肉为例）：

• 生抽30ml
• 老抽10ml
• 花雕酒20ml
• 冰糖15g
• 八角1颗、桂皮1小段
• 梅干菜碎80g（提前炒香）

炒香步骤：锅留底油，下姜蒜末爆香，倒入梅干菜，小火炒3分钟出香，淋入一半碗汁拌匀。

四、蒸制：三蒸三晾的精髓

之一次蒸：定型

1. 五花肉切成0.8cm厚片，皮朝下整齐码入深碗。
2. 铺上炒香的梅干菜，压实，淋入剩余碗汁。
3. 蒸锅水沸后中火蒸60分钟，取出沥出汤汁，晾10分钟。

第二次蒸：入味

1. 将沥出的汤汁重新浇回碗中，再蒸45分钟。
2. 取出压重物（如盘子+碗水），冷藏2小时定型。

第三次蒸：酥化

1. 倒扣入盘，蒸30分钟，让肉与梅干菜完全融合。
2. 出锅前撒葱花，汤汁浓稠挂壁即可。

自问：能否一次蒸足两小时？
自答：一次性长时间蒸，肉易烂不成形，三蒸三晾让油脂分阶段渗出，口感更弹。

五、火候判断与补救技巧

• 筷子测试：第三次蒸完，筷子轻戳肉皮能穿透但不断裂。
• 补救：若肉仍硬，回锅加半碗高汤再蒸20分钟。
• 减腻：蒸好后可垫吸油纸，静置5分钟去浮油。

六、常见问题答疑

Q：没有绍兴梅干菜能用别的代替吗？
A：可用客家梅菜或芽菜，但需减盐，提前多泡两次。

Q：能否用电压力锅？
A：可以，上汽后压25分钟，自然泄压再蒸10分钟，但风味略逊于传统蒸锅。

Q：冷藏后如何复热？
A：连盘包保鲜膜，蒸15分钟即可，微波易干。

七、升级吃法：梅干菜扣肉夹馍

1. 将蒸好的扣肉剁碎，与梅干菜拌匀。
2. 白吉馍烤热，夹入肉碎，淋一勺原汁。
3. 撒香菜末，肥而不腻的夹馍完成。

掌握以上步骤，梅干菜扣肉香气扑鼻、层次分明，配米饭或夹馒头都堪称一绝。