想端出一锅汤色清澈、排骨酥烂、小白菜脆嫩的小白菜排骨汤，其实并不难。下面用问答式结构，把从选材到上桌的每一步都拆给你看，照着做，厨房新手也能零失败。

为什么选肋排而不是脊骨？

肋排脂肪分布均匀，骨髓丰富，炖出的汤更香。脊骨虽然便宜，但肉质柴、油花少，汤味寡淡。若追求极致鲜甜，可让摊主帮忙留一层软骨，**胶质溶出后汤汁会自然粘稠**。

排骨到底要不要焯水？

答案是：**先泡后焯，缺一不可**。

• 冷水浸泡30分钟，中途换水两次，逼出血水。
• 冷水下锅，加三片姜、一截葱、10粒花椒，水开后撇净浮沫再煮2分钟。
• 焯水后立刻用温水冲洗，**避免肉块骤缩导致发柴**。

小白菜何时下锅才不变黄？

关键在**“最后5分钟”**。

1. 排骨炖够40分钟后转大火，让汤面微微翻滚。
2. 小白菜洗净，菜梗与菜叶分开，**梗先下锅3分钟，叶再下锅2分钟**。
3. 关火后滴3滴香油，叶绿素被油脂包裹，颜色持久鲜绿。

汤味不鲜？可能是少了这3味配角

除了基础姜葱，再准备：

• **干贝3粒**：提鲜不抢味，提前10分钟泡发。
• **白胡椒粒5颗**：压碎后同炖，去腥增暖。
• **陈皮1角**：解腻神器，汤喝到最后也不觉口干舌燥。

砂锅VS高压锅，谁更胜一筹？

折中方案：高压锅压15分钟后，**连汤带骨转入砂锅，加小白菜再煮10分钟**，兼顾效率与风味。

如何让排骨一咬脱骨？

秘诀是**“酸性介质”**。炖汤时加1小勺米醋或半颗番茄，酸性物质能分解胶原蛋白，**排骨软而不烂，筷子轻轻一拨即脱骨**。注意醋量不超过5ml，过量会盖过菜香。

隔夜汤如何保持清亮？

很多人发现第二天汤变浑浊，其实是脂肪凝结包裹杂质。正确保存 *** ：

1. 煮好后**立刻把排骨和小白菜捞出**，分盒冷藏。
2. 汤单独放凉，表面凝固的油脂整块揭掉。
3. 第二天复热时，**用茶包袋装少许活性炭或咖啡滤纸过滤**，瞬间恢复清澈。

进阶版：加一样食材秒变药膳

体质偏寒的人，可丢入**5克北芪+3颗红枣**同炖。北芪补气，红枣增甜，**喝完从头暖到脚**。但感冒发热期间禁用，避免闭门留邪。

常见翻车点急救指南

• 汤发苦？ 陈皮或胡椒过量，立即加一块去皮白萝卜吸味。
• 菜叶烂成泥？ 关火后余温仍在加热，务必把小白菜提前捞出。
• 颜色发黑？ 铁锅氧化导致，改用陶瓷或玻璃锅具。

一碗好汤的黄金比例

记住这个公式：**排骨500g：小白菜300g：水1.5L：盐3g**。盐量看似少，但小白菜本身含钠，起锅前尝味再微调，**宁淡勿咸**。

照着以上步骤操作，哪怕之一次下厨，也能让全家连汤渣都不剩。下次试试把排骨换成扇骨，汤会更清甜——这是广东阿嬷偷偷教我的变招。